Productos Elaboración

El sabor de los productos Monte Nevado se consigue con una rigurosa selección de la materia prima en origen, un esmerado y cuidado proceso de elaboración y sobre todo con paciencia. Aunque todos los productos se elaboran con la misma dedicación, en función del tipo de materia prima, y del tiempo de curación, se consiguen Jamones y embutidos con virtudes distintas.

Etimológicamente existen tres tipos de cerdos en todo el mundo derivados de un cerdo primitivo ya extinguido.

Materia Prima

Cerdo Ibérico

Por sus características genéticas: Precisa de un ciclo vital largo y pausado Su tendencia natural es a infiltrar la grasa muscularmente. Su carne es de mayor calidad sensorial y nutricional.

Cerdo Mangalica

Al igual que el ibérico, su largo ciclo vital, su excelente alimentación, sólo con alimentos naturales y toda la cabaña de animales certificada la pureza de su raza por el OMMI (Instituto Nacional de Control de la razas). Toda nuestra producción cumple estos parámetros:

• Ciclo vital mínimo de 12 meses.
• Genética mangalica controlada.
• Control total de la producción desde la cría hasta el producto final.

Cerdo Blanco

Es el cerdo más común en todo Occidente. Su ciclo vital es considerablemente más corto que los anteriores. Buscamos la mejor materia prima seleccionando a nuestros proveedores por la calidad de la misma.

• Sólo jamones y paletas provenientes de macho castrado o hembras.
• Seleccionamos la materia prima por su contenido en grasa y el alto nivel de infiltración intramuscular de la misma.

En cualquier caso, los requisitos mínimos que exigimos para esta materia prima son las especificaciones exigidas por la normativa de la E.T.G.

Procesos

Continuamos con la tradición que nos transmitieron nuestros bisabuelos, con los más modernos métodos de producción y control, respetando al máximo los parámetros de temperatura y humedad controlada e higiene en todos los procesos.

Recepción

Clasificación individual pieza a pieza con rechazo y devolución de las piezas que no cumplen los requisitos exigidos.

Acondicionamiento

• Operaciones previas a la salazón.
• Homogenización de temperatura de la materia prima.
• Recorte y perfilado de la pieza.
• Etiquetado y control individual de la pieza (etiqueta de trazabilidad).

Salazón

Es la fase más importante en la elaboración de un jamón. Anteriormente se procede a un masajeado y desangrado integral del producto. Nuestro producto está en salazón la relación 0,65 – 0,75 días/kg de jamón en sangre. A menor tiempo en salazón, mayor tiempo de curación del jamón.

Secadero

En esta fase se va a reproducir las condiciones climatológicas de invierno, primavera y verano que antaño se hacía de forma natural.

Los jamones estarán 6 meses para el caso del jamón blanco y 10 meses para el caso del jamón ibérico. Empezaremos a 5ºC y una humedad del 90% terminando a 28ºC y con una humedad del 62%.

Bodega

En esta fase se va a asentar el aroma del jamón y va a finalizar el proceso de curación durante el tiempo que sea necesario.

Las condiciones de temperatura y humedad son mantenidas mediante un sistema inteligente que aprovecha las condiciones climatológicas existentes cuando estas son idóneas, sin necesidad de conductos de aire forzado, lo cual nos garantiza un sistema con el menor consumo de recursos energéticos.

Clasificación

Para asegurar la calidad de cada jamón, llevamos un proceso de clasificaciónn pieza por pieza.

No agrupamos la clasificaciónn por partidas. Nuestra unidad de selección es cada jamón. Dependiendo de la calidad dde cada jamón estas clasificaciones se realizarán:

• Legado de Liedos cada 8 semanas.
• Trivium cada 8 semanas.
• Bernuy 1898 cada 10 semanas.
• Ibérico y mangalica cada 10 semanas.

Cada jamón pasará cuantas veces sea necesario, hasta que se considere que ha conseguido el nivel de curación óptima para el consumo.

Clasificación con hueso-deshuesado

El criterio de calidad para clasificar un jamón es el mismo, ya sea para pieza o para deshuesado. Sólo diferenciamos estos matices:

• Para el caso de los deshuesado: Damos prioridad a la curación. Un jamón para deshuesar necesita entorno a 1 – 1,5% más de merma.

Deshuese

Utilizamos las más modernas tecnologías con personal especializado en esta tarea. Sólo deshuesamos con la misma calidad de producto que para el jamón con hueso, aunque en este caso el jamón deshuesado requiere una merma superior, por lo que los tiempos de curación se incrementan entre 1,5 y 4 meses.

Loncheado

Sólo loncheamos nuetras gamas más nobles, con los mismos criterios de calidad que los jamones con hueso y deshuesado. Los presentamos en formato de Tapas, como se consume un jamón de alta calidad.

Trazabilidad

Es nuestro instrumento de control para garantizar la realización óptima de todos los procesos. Era un instrumento que utilizábamos antes de ser exigido por norma. Sus finalidades son las siguientes:

• Garantizar los parámetros exigidos en todos los procesos.
• Garantizar la calidad del producto que ponemos al consumo. Antes de la expedición, minimizamos los posibles errores humanos en lo referente a tiempo de curación, rango de pesos, merma mínima, ...
• Es un excelente instrumento de mejora continua. Nos da datos en todas las fases del proceso de curación del producto, ayudando a determinar a nuestros mejores proveedores, así como a rechazar a los que el producto final no llega a los mínimos exigidos.
• Cumplimiento de la normativa vigente, pero con un nivel de exigencia mucho más elevado que el exigido por la misma. No controlamos por lote o partida, sino pieza a pieza.
• Por ello ante cualquier riesgo de alteraciones alimentarias, el proceso de reacción y la identificación del problema sería muy rápido.