Cómo cortar jamón

Materiales necesarios:

• Soporte jamonero
• Cuchillos de dos tipos: cuchillo jamonero (largo y flexible) sólo para cortar el Jamón, cuchillo corto y puntiagudo para limpiar la pieza, descortezar y puntear los huesos
• Una chaira o piedra de afilar para los cuchillos y un paño de cocina para sujetar la pieza y limpiar cuchillos y manos.

Para mantener un corte limpio pondremos las lonchas de tocino que se le van quitando en el corte y las cambiaremos cuando lleven varios días.

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Poner el jamón bien sujeto en el jamonero y comenzarlo por la contrataza. Se han de limpiar previamente con el cuchillo corto los bordes de la zona que se vaya a consumir.

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El cuchillo debe ir paralelo al fémur y darle movimientos largos al brazo intentando obtener la loncha de un solo corte. Siempre cortar de la pata hacia la punta con la otra mano detrás, procurando obtener lonchas pequeñas de 5 a 7 cm.

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En cuanto llegue al hueso de la corcusilla, vaya separando éste de la carne con la punta del cuchillo corto.

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Extraer la rótula de forma que no estorbe a la hora del corte. Eta operación no es imprescindible pero ayuda a que el corte vaya recto y paralelo al hueso.

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Una vez que termine con la contrataza, dé la vuelta al Jamón y comience a cortar la punta. El sentido del corte será hacia abajo.

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Acabada la punta, empezamos la maza, haciendo un corte 3 ó 4 cm antes del talón. De esta manera será más fácil hacer el corte y aprovechar bien el Jamón.

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Comenzamos a quitarle la corteza hasta el corte inicial que le hicimos anteriormente.

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Tras varias lonchas, aparecerá el hueso de la corcusilla, momento en el que lo rodearemos con el cuchillo corto, para así facilitar el corte. Es muy importante mantener el corte lo más recto posible.