Tuétano de cardo, grasa de Jamón de bellota 100% Ibérico y almendras

Tuétano de Cardo con grasa de Jamón de Bellota 100% Ibérico Monte Nevado y almendras

Ingredientes

• 1 tallo de cardo espigado.

• 300 g de grasa de Jamón Ibérico Monte Nevado.

• 20 g de Gel crem frío.

• 1 pata de Jamón de Bellota 100% Ibérico Monte Nevado troceada.

•  2 litros de agua mineral.

• 50 g de caldo de jamón Ibérico.

• 40 g de almendra.

Elaboración

Para el Tallo de Cardo

1. Cocinamos al vapor el tallo cortado en tubos de 12 cm durante 2 horas. Enfriamos en agua, hielo y sal.

2. Secar bien con papel absorbente.

3. Abrir el tubo en 2 partes y vaciar el centro tierno. Con ello haremos un tartar.

4. Reservamos en nevera los tubos y el tartar.

Para la grasa de Jamón de Bellota 100% Ibérico Monte Nevado.

1. Cortamos en dados muy pequeños la grasa del Jamón de Bellota 100% Ibérico Monte Nevado

2. Cocinamos a 70ºC durante 2 horas la grasa, colamos por fino y reservamos.

Para el fondo de Jamón de Bellota 100% Ibérico Monte Nevado.

1. Ponemos a hervir agua y cocinamos los huesos durante 10 min. Nos desharemos de esa agua.

2. Ponemos en una olla 2 litros de agua mineral y los huesos de Jamón limpios y escaldados.

3. Preparamos el caldo a fuego medio durante 4 horas.

4. Colamos por fino y reservamos en nevera, durante 12 horas.

5. Eliminamos la grasa.

Para el sedoso de Jamón de Bellota 100% Ibérico Monte Nevado.

1. Disponemos de 50 g de caldo de Jamón de Bellota 100% Ibérico Monte Nevado y 50 g de la grasa resultante ibérica con 20 g de gel crem frío. Trituramos y colamos.

2. Reservar.

Para las almendras.

1. Tostar almendras en láminas, bastones o picadas a 180ºC durante 20 minutos.

2. Reservar.

Para el montaje.

1. Disponemos el tubo vacío de Cardo añadimos nuestro tartar de cardo y sedoso de ibérico.

2. Decoramos con almendra tostada al gusto.

Y ya tenemos una tapa diferente para disfrutar