Milhojas de Emulsión de Jamón de Bellota con Óscar Molina

Óscar Molona, miembro del Comité de expertos Asesores del Campus del Jamón Monte Nevado, nos presenta desde su Restaurante, La Gaia* con  Estrella MICHELIN, esta receta donde el Jamón de Bellota 100% Ibérico combina a la perfección con el resto de ingredientes.

Milhojas de Emulsión de Jamón de Bellota 100% Ibérico Monte Nevado

Crema de huesos de Jamón de Bellota 100% Ibérico Monte Nevado

Ingredientes

• Caldo de Jamón                            0.5kg

• Aceite de oliva 0,4º                      0.5kg

• Gel espesa                                    10gr

• Huesos del Jamón                        1kg

• Emulsionante en pasta                 8gr

Proceso de Elaboración

1. En una olla exprés eléctrica, colocamos el caldo de jamón, aceite de oliva y los huesos de jamón, cocinar durante 40 minutos a 120. Colar y dejar enfriar en nevera.

2. Seguidamente, mezclar el caldo con la Gel espesa y el emulsionante en una  Thermomix, mezclar hasta alcanzar la textura de una emulsión densa.

3. Guardar en una manga y reservar en nevera.

Para el caldo de Jamón de Bellota 100% Ibérico Monte Nevado

Ingredientes

• Rabos de cerdo                            500gr

• Manitas de cerdo                         800gr

• Jamón Ibérico                               80gr          

• Agua                                             4litros

Proceso de Elaboración

1. Quemar los pelos e impurezas que puedan tener las manitas y los rabos de cerdo. Seguidamente añadir Los recortes de jamón Ibérico de Monte Nevado y el agua.

2. Poner a fuego vivo y dejar reducir a la mitad. Seguidamente colar y reservar para la siguiente elaboración.

Para el pólvora de Jamón de Bellota 100% Ibérico Monte Nevado

Ingredientes

• Recortes de Jamón de bellota 100% Ibérico Monte Nevado           100gr

Proceso de Elaboración

1. Triturar con la Thermomix los recortes, extender en un Silpat y deshidratar en la máquina deshidratadora 63º durante 24 horas.

Para el crujiente de Hoisin

Ingredientes

• Masa Philo                                    2Uni.

• Salsa Hoisin                                  40gr

Proceso de Elaboración

1. Sobre la lámina de pasta Philo y con la ayuda de un pincel, pintaremos media  lámina con la salsa Hoisin. Doblaremos la parte sin pintar soble la que sí está y pintaremos de nuevo y con mucho cuidado con la salsa Hoisin.

2. Cortar la Pasta Philo en rectangulares  de 2x3cm y colocar sobre una placa con Silpat.

3. Seguidamente cocinar en horno seco a 190º C durante 6 minutos.

Montaje

Ingredientes

• Crujiente de Hoisin                       3Uni.

• Crema de huesos                          40gr

• Pólvora de Jamón Ibérico            3gr

Receta

1. Realizar un milhojas con los crujientes y la crema de huesos, al finalizar decorar con un detalle de pólvora de jamón sobre el mismo.