Receta royal de apionabo con consomé de Jamón de bellota 100% Ibérico

Jesús Sánchez.

Receta Royal de Apionabo con Consomé de Jamón de Bellota 100% Ibérico.

Para la leche de apionabo

Ingredientes

• 250 ml leche

• 250 gr nata

• 250 gr apio nabo limpio

• 50 gr mantequilla

Elaboración

1. Pelar y cortar el apio nabo en dados regulares para que la cocción sea la misma. Salteamos con mantequilla poco a poco sin que tome color y moviendo para que tenga una cocción uniforme. Estará listo cuando seamos capaces de cortarlo con una cuchara.

2. Agregamos el apio nabo salteado a la mezcla de leche y nata a 80 ºC. Trituramos levemente rompiendo un poco el apio nabo. Filmar y dejar enfriar fuera de la nevera.

3. Colar y pasar por Superbag.

4. Poner a punto de sal.

Para la grasa de jamón de bellota 100% ibérico

Ingredientes

• 250g Grasa de jamón ibérico de bellota

• 1L aceite de girasol

Elaboración

1. Limpiar bien la grasa de partes rancias

2. Confitar en aceite de girasol a 75ºC por 2horas

3. Dejar enfriar y cortar en daditos de 1cm

4. Reservar

Para la cuajada de apionabo.

Ingredientes

• 500g leche de apionabo (elab. Anterior)

• 200g Clara de huevo pasteurizada

• c/s grasa de jamon confitada (elab. Anterior)

Elaboración

1. Triturar los ingredientes con una túrmix

2. Colocar 70g de la mezcla en un plato y filmarlo

3. Colocar 5 daditos de grasa de jamon confitada en el interior

4. Cocer al horno a vapor a 90ºC 6’

5. Reservar

Para la consomé de Jamón de bellota 100% Ibérico Monte Nevado

Ingredientes

• 250g recortes de jamón ibérico

• 250g agua

Elaboración

1. Limpiar bien los recortes de jamón

2. Envasar los ingredientes al vacío y cocer en el horno a vapor 85ºC durante 3 horas

3. Colar y pasar por una estameña

Para los puerros confitados

Ingredientes

• 3 unds Puerros

• 50g Aceite de oliva

• 10g Vinagre de sidra

• Sal

• Pimienta

Elaboración

1. Limpiar los puerros quitándoles la parte verde.

2. Quitarles 3 capas.

3. Envasar al vacío los puerros con los demás ingredientes y cocer en el horno a vapor 90º 1 hora y media.

4. Enfriar en agua con hielos y reservar.

Para los zanahoria encurtida

Ingredientes

• 1/2kg zanahoria

• 0,5L vinagre de manzana

• 350g miel de flores

• 300g agua

• 10g tomillo

• 10g pimienta negra en grano 

Elaboración

1. Cortar la zanahoria en laminas muy finas con ayuda de una mandolina.

2. Con un cortapastas de 2cm de diámetro cortar las laminas de zanahoria para que todas sean iguales.

3. Mezclar con los demás ingredientes y llevar a ebullición por 2 minutos.

4. Dejar que se enfríe dentro del mismo liquido.