Receta Solomillo de cerdo de bellota 100% Ibérico Monte Nevado, ñoquis de boniato morado y espuma de limón negro por Mª José Martínez

Receta de Solomillo de Cerdo de bellota 100% Ibérico Monte Nevado con ñoquis de boniato morado y espuma de limón negro por María José Martínez del Restaurante Lienzo*

Para la salmuera del solomillo

Ingredientes

• 2l de agua mineral

• 10G KNO3

• 5G Sal fina común

• 1 solomillo de cerdo de bellota 100% ibérico Monte Nevado

Elaboración

1. Mezclamos las sales con el agua y disolvemos.

2. Introducimos el solomillo durante 8 horas.

3. Sacar, secar, limpiar, porcionar y reservar.

Para el fondo oscuro de cerdo de bellota 100% Ibérico Monte Nevado.

Ingredientes

• 5 kg de huesos de cerdo de bellota 100% ibérico Monte Nevado.

• 4 und cebolla.

• 2 und zanahoria.

• 20 g aceite de oliva virgen extra.

• 10 granos de pimienta negra.

• Bouquet garni ( hojas de apio, estragón, salvia y perifollo)

• 8l de agua mineral.

• 250 g de vino tinto.

Elaboración.

1. Tostar los huesos en el horno a 180C durante 2 horas.

2. En un rondón poner el aceite y tostar los granos de pimienta, añadir verduras cortados en bresa y rehogar, añadir huesos tostados, desglasar bandeja con un poco de cognac y añadir al rondón. Poner el agua y el bouquet, Dejamos a fuego durante 10 horas.

3. Colar y reservar en nevera.

4. Una vez transcurras 12 horas en nevera desgrasar el caldo.

5. Reservar.

6. Glace de cerdo Ibérico: reducir nuestro fondo oscuro hasta 10 partes para obtener una salsa untuosa.

Para los ñoquis de boniato morado:

Ingredientes

• 1kg de boniato morado.

• 100g aceite de oliva virgen extra.

• 250 g de almidón de tapioca.

Elaboración.

1. Cocinar al vapor el boniato morado unos 40minutos a 100C

2. Pelar el boniato.

3. Triturar con el aceite hasta que quede un puré fino. Pasar por un colador fino.

4. En un bol mezclamos el boniato con el almidón de tapioca.

5. Formamos bolas de 5g y damos forma alargada, pasamos por un tenedor para dar forma.

6. Ponemos los ñoquis en una bandeja y tapamos con film. Cocinamos en horno al vapor 100C durante 20 minutos.

7. A la hora de servir el plato saltearemos nuestros ñoquis con mantequilla.

Para la espuma de limón negro

Ingredientes

• 250g fondo oscuro de cerdo.

• 50g yema.

• 100g AOVE.

• sal c/s.

• 4 hojas de gelatina.

• 50g limón negro en polvo.

Elaboración.

1. Hidratar hojas de gelatina en agua y hielo durante 5 minutos.

2. Calentar 100 g de fondo oscuro, añadir el limón negro y disolver en él la gelatina. Pasar por el colador y mezclar con los 150g de fondo oscuro.

3. Mezclar con el resto de fondo y colar por fino.

4. Montar la yema con el aceite.

5. Añadir en forma de hilo nuestro fondo oscuro infusionado en limón negro a la yema montada y batir hasta añadir los 250g

6. Pasar a sifón, poner 2 cargas y añadir al baño María a 65ºC y reservar.

Montaje

1. Pasar el solomillo por la plancha al punto que os guste.

2. Le colocamos en el centro del plato y rodeamos con los ñoquis.

3. Napamos con la glace de cerdo ibérico.

4. Para finalizar, unos brotes y ponemos al gusto espuma de limón negro.