¿Qué es el cerdo Ibérico puro?

5. ¿Qué es el cerdo Ibérico puro?

Ya hemos visto que, según la legislación española, se denomina cerdo ibérico a aquel que procede de una madre ibérica pura y un macho que puede ser también ibérico, o duroc, o cruzado entre ambos. La cuestión entonces es, ¿Qué es un cerdo ibérico puro?

No es fácil de definir al cerdo ibérico. Hoy se le suele describir como agrupación racial ya que hay distintas variedades, en nuestro país y también en Portugal (Porco Alentejano). Por simplificar, lo podemos considerar como una raza autóctona caracterizada fundamentalmente por su color oscuro (desde dorado a negro, incluso blanco o rojizo con manchas negras como es el caso del Manchado de Jabugo), por su rusticidad, que le permite vivir y alimentarse en condiciones naturales, con relativamente pocos cuidados, por su baja prolificidad y su alta capacidad de engrasamiento. Es un animal de tamaño mediano, de patas relativamente cortas y hueso fino, de grupa algo caída, adaptado al pastoreo y a largas horas de vagar buscando alimento, y con un hocico largo y puntiagudo que ha hecho que se le describa como “cerdo cabeza de topo”. Sus pezuñas y mucosas suelen ser negras y las orejas son de tamaño mediano y rectas, en forma de visera sobre los ojos, sin taparlos completamente como en el caso de los cerdos celtas.

Se dice que es un animal adaptado a la dehesa, con la que ha evolucionado durante siglos. Sin embargo, esto no quiere decir que todo el cerdo ibérico se cebe con bellotas. Históricamente esto era lo habitual.

En la actualidad, sin embargo, la mayor parte de la producción de ibérico se realiza en cebaderos, por toda España. Muchos tienen sus propios reproductores y hacen ciclo completo, pero la mayoría se especializan en cebar o en producir lechones, una cosa o la otra, pero ya no dependen de la producción ligada a la dehesa.

Lo cierto es que el ibérico en pureza no se suele criar en estas instalaciones, que están más orientadas al cruzado (o 50%), quedando el puro principalmente para la bellota.

Hoy en día, el Ministerio de Agricultura reconoce dentro de nuestras razas autóctonas al ibérico con las siguientes variedades: retinto, entrepelado, lampiño y manchado de Jabugo. De estas, consideraba, en 2016, a las tres últimas en peligro de extinción.