Arroz de Matanzas con Abanico de Bellota 100% Ibérico Monte Nevado

Arroz de Matanzas con Abanico de Bellota 100% Ibérico Monte Nevado

El Chef Óscar Molina, miembro del Comité de Expertos Asesores, nos trae esta magnífica receta desde su Restaurante La Gaia*, con el nombre de "Arroz de Matanzas con Abanico de Bellota 100% Ibérico Monte Nevado. A continuación os dejamos todos los pasos a seguir para elaborarla.

Para el sofrito

Ingredientes

• 270g Pimiento rojo                              
• 270g Pimiento verde                            
• 40g Ajo                                               
• 170g Cebolla blanca                             
• 25g Perejil                                          
• 13g Pulpa ñora                                   
• 2g Pimentón de la vera                    
• 30g Azafrán                                        
• 30g Tomate concentrado                   
• 2g Sal fina                                         
• 1g Azúcar                                          
• 12cl Coñac                                           
• 150ml Aceite de oliva 0,4º   

Procesos de Elaboración

1. En una olla freír la cebolla, el pimiento, los diente de ajo. Una vez sofrito añadir la pulpa de las ñoras y el tomate concentrado.

2. Flamear con coñac e introducir todos los ingredientes en un vaso triturador y emulsionar con el aceite de oliva.

3. Reservar la picada para la cocción del arroz.

PARA LA PICADA     

Ingredientes

• 90g Higado de pollo                            
• 15g Sobrasada de Ibiza                      
• 30g Ajo                                                        
• 10g Coñac                                           
• Una piza de Canela                                          

Procesos de Elaboración

1. Desangrar los hígados en agua y hielo.  Una vez limpios, cocinarlos junto con los ajos y la sobrasada. Añadir la canela y desglasar con coñac. Retirar y triturar con el vaso triturador.
2. Añadir aceite de la fritura si fuese necesario al triturar el sofrito.

PARA EL CALDO DE RAMEN

Ingredientes

• 200g Gallina                                         
• 800g Rabos de cerdo negro                  
• 100g Secreto Ibérico MONTENEVADO 
• 40g Puerro                                          
• 20g Cebolla                                          
• 20g Zanahoria                                     
• 2.5litros Agua mineral 

Procesos de Elaboración

1. Lavar bien las verduras y cortarlas en mirepoix, reservar.
2. Las gallinas las cortamos y las blanqueamos para quitar las impurezas.
3. Unificamos todos los ingredientes en una olla y dejar hervir a fuego flojo durante 10 horas.
4. Colar y reservar en nevera.

PARA EL ARROZ

Ingredientes

• 240g Arroz                                             
• 60g Abanico de Bellota 100% Ibérico de Monte Nevado         
• 40g Sofrito                                           
• 20g Picada                                           
• 480ml. Caldo ramen     

Procesos de Elaboración

1. Cortar la Abanico de Bellota 100% Ibérico de MONTE NEVADO en pequeños trozos, seguidamente cocinar a fuego vivo.  

2. Añadiremos a la carne El sofrito y seguidamente el arroz. Dos vueltas para soltar el arroz e introducir el caldo ramen. Cuando este rompa a hervir, bajaremos el fuego a mínimo.

3. Incorporar la picada un minuto antes de retirar del fuego.