Arroz de Mogote de Bellota 100% Ibérico Ecológico Monte Nevado y setas.

Hoy os traemos una receta con todo el sabor y sabiduría de los arroces valencianos, elaborado por el Chef Fran Espí Bixquert del Restaurante La Sucursal (Valencia). 

Un arroz que el chef ha creado especialmente con el Mogote de Bellota 100% Ibérico Ecológico Monte Nevado:

Arroz de Mogote de Bellota 100% Ibérico Ecológico Monte Nevado y setas.

A continuación detallamos los ingredientes y proceso de elaboración de esta recetas.

Para el fondo de ibérico.

Ingredientes:

• 120 g de zanahoria.

• 120 g de puerro.

• 120 g de cebolla.

• 1 cabeza de ajo.

• 120 g de garbanzo.

• 6 huesos de rodilla de Jamón de Bellota 100% Ibérico Ecológico Monte Nevado.

• 600 g de jarrete de Jamón Bellota 100% Ibérico Ecológico Monte Nevado.

• 12 l de agua.

Proceso de Elaboración.

1. Introducir todos los ingredientes desde frío en el agua.

2. Poner a cocinar a fuego fuerte hasta que rompa a hervir.

3. Cuando rompa a hervir, bajar el fuego y dejar un hervor muy leve durante 2 horas y media destapado.

4. Una vez asado el tiempo colar y clarificar.

Para la manteca de setas.

Ingredientes:

•       500 g manteca.

•       1kg setas limpias

Proceso de elaboración:

1. Dorar bien las setas con una pequeña parte de la manteca.

2. Introducir en Thermomix todos los ingredientes.

3. Triturar 2 minutos a máxima velocidad.

4. Reservar en frío.

Para el mogote de lomo.

Ingredientes:

• 1kg de Mogote de Bellota 100% Ibérico Ecológico Monte Nevado.

• Sal gorda.

Proceso de elaboración:

1. Limpiar bien el mogote.

2. Curar durante 1 hora en sal.

3. Limpiar bien de la sal, cortar en láminas muy finas y reservar.

Para el sofrito

Ingredientes:

•       1 kg de puerro.

•       1 kg de cebolla.

•       1 kg de tomate.

•       1 kg de setas.

•       c/s AOVE

Proceso de elaboración:

1. Cortar todos los ingredientes en un una brunoise muy fina.

2. Dorar las setas con aceite y reservar.

3. Empezar a pochar el puerro y a cebolla con AOVE a fuego lento

4. Introducir las setas cuando lleguemos al punto de la cebolla que deseamos.

5. Introducir el tomate, y dejar reducir hasta que quede bien seco el tomate.

Acabado y presentación

•       Arroz albufera.

•       Sofrito.

•       Manteca de setas.

•       Fondo Ibérico.

•       Mogote.

Proceso de elaboración

1. Dorar con un poco de manteca el mogote y reservar.

2. Introducir el sofrito con la misma manteca y rehogar bien.

3. Introducir el arroz y nacarar hasta obtener el punto correcto.

4. Mojar con 3 partes de caldo por la proporción correspondiente del arroz que hemos nacarado.

5. Dejar cocinar a fuego medio durante 13 minutos.

6. Introducir el mogote durante los últimos 2 minutos.

7. Mantecar con la manteca de setas hasta que se quede bien cremoso.

8. Dejar reposar durante un breve instante.

9. Servir.