Astringencia en la bellota: los taninos

Astringencia de la bellota: los taninos

Durante la montanera el cerdo ibérico se alimenta libremente en la dehesa donde vive en este periodo hasta engordar como mínimo 46 kilos. Aunque no solo come bellota sí que es esta fundamental en la calidad de la carne y los productos cárnicos del cerdo ibérico de bellota y por ello es deseable que ingiera grandes cantidades de este fruto.

La bellota es rica en taninos, especialmente en su cáscara y, aunque el cerdo escupe la mayor parte de ella, estos compuestos producen astringencia en boca por actuar precipitando las mucoproteínas de la saliva, que pierde así viscosidad y gran parte de su poder lubricante. La ingesta frecuente de agua permite aliviar esta sensación.

El consumo de hierba, intercalado con el de bellota, también reduce el efecto de astringencia de los taninos de la bellota debido al alto contenido en agua de la hierba permitiendo así que el animal coma aún más bellota.

Además, los taninos producen cierta irritación en las mucosas del tracto digestivo y por esta razón se autorizaba a los cerdos a entrar en New Forest de Inglaterra en la época de bellota. Lo habitual es que en este bosque pasten caballos y ponis, a los que los taninos les resultan bastante irritantes pudiendo producirles trastornos digestivos. El hecho de que los équidos parece que no pelan ni escupen la cáscara de la bellota, agrava este problema.

Curiosamente a los niveles que el cerdo ibérico ingiere los taninos, sin el aporte de la cascara, estos podrían ser beneficiosos por ayudar a reducir la formación de indol y escatol en el intestino, y por tanto minimizar la presencia de estos potentes y desagradables volátiles en la carne del cerdo de bellota.

Firma Juan V. Olmos