Barriguera de Bellota 100% Ibérico Ecológico Monte Nevado adobada

Hoy el Chef Fran Espí Bixquert del Restaurante La Sucursal (Valencia) nos invita a conocer otra de sus recetas donde la apreciada Barriguera del ibérico es el principal ingrediente.

Su receta es una Barriguera de Bellota 100% Ibérico Ecológico Monte Nevado adobada.

Para el adobo.

Ingredientes

• 20 g pimentón.

• 20 g comino.

• 20 g curry.

• 20 g ajo en polvo.

• 10 g pimienta negra.

• 150 g aceite de oliva.

Proceso de elaboración.

1. Introducir todas las especias en la Thermomix y triturar a velocidad máxima.

2. Tamizar y reservar.

3. Introducir el polvo de la Thermomix e ir emulsionando con el aceite.

Para el puré de berenjena.

Ingredientes

• 8 ud. Berenjena negra.

• c/s sal

• c/s comino.

Proceso de elaboración

1. Precalentar el horno a 180ºc

2. Quemar bien las berenjenas por todos lados.

3. Introducir en el horno hasta que queden perfectamente hechas.

4. Limpiar bien.

5. Colar de sus excesos de agua.

6. Triturar en Thermomix.

7. Poner a punto de sal y comino y reservar.

Para el jugo de Ibéricos.

Ingredientes.

• 500 g de manita de cerdo.

• 1 kg. Hueso de rodilla.

• 1 kg. De jarrete.

• 100 g zanahoria.

• 100 g de puerro.

• 100 g de cebolla.

• 750 cl vino tinto.

• c/s azúcar moscabado. 

Proceso de elaboración.

1. Precalentar el horno a 200ºC.

2. Introducir los huesos y el jarrete a dorar hasta obtener un buen tono dorado.

3. En una marmita dorar bien las verduras hasta que estén muy doradas.

4. Escaldar las manitas.

5. Reducir el vino con un poco de azúcar hasta conseguir los 75 g.

6. Introducir todos los ingredientes en la marmita y cubrir con agua.

7. Dejar a fuego lento durante 6 h.

8. Colar y reducir hasta el punto deseado.

Para la Barriguera.

Ingredientes.

• 1 kg Barriguera de Bellota 100% Ibérico Ecológico Monte Nevado.

• 150 g adobo.

 Proceso de elaboración.

1. Macerar bien la barriguera con el adobo.

2. Dejar envasado el vacío en cámara.

Acabado y presentación.

• Barriguera en adobo.

• Puré de berenjena.

• Juego de manitas.

• Aceite de girasol.

• Brunoise apio.

• Brunoise jengibre.

Proceso de elaboración.

1. Precalentar el aceite a 180ºC y freír la barriguera.

2. En la base del plato colocar el puré de berenjena

3. Napar la barriguera y colocar sobre el puré.

4. Terminar con una brunoise de apio y jengibre.