Beneficio del consumo de péptidos bioactivos del jamón curado sobre el sistema cardiovascular

Las enfermedades del sistema cardiovascular como la hipertensión, insuficiencia cardiaca, exceso de colesterol…son la principal causa de muerte en los países desarrollados.

Los investigadores han descubierto unas moléculas denominadas péptidos activos o biopéptidos, que son secuencias cortas de entre 2 a 20 residuos de aminoácidos las cuales provienen de la digestión enzimática de las proteínas durante el proceso de maduración del jamón curado. Estos biopéptidos pueden regular diversos procesos fisiológicos gracias a su capacidad para ser absorbidos por el intestino, permitiendo su circulación por todo el organismo.

Incidir en que los biopéptidos se forman de manera natural en algunos alimentos, como el jamón curado. Los largos procesos de curación favorecen la actividad de las enzimas (proteólisis) presentes en los músculos, que digieren proteínas fomentando la aparición de los mencionados biopéptidos.

Investigadores del IATA y de la Universidad de Murcia, realizaron ensayos pioneros para demostrar la capacidad protectora de los péptidos bioactivos del jamón curado (1, 2, 3, 4 y 5).

Realizaron varios ensayos clínicos obteniendo como resultado que la ingesta de 80g/día de jamón curado (con no menos de 11 meses de curación) disminuyó hasta 2.4 los mmHg la PAS (presión arterial sistólica). Observaron indicios de actividad antiinflamatoria y antioxidante.

Además, el consumo regular de jamón curado mejora significativamente el metabolismo glucémico y el perfil lipídico en pacientes con colesterol y glucosa en sangre elevados.

Estos resultados obtenidos de estudios clínicos podrían señalar al jamón como un alimento funcional, entendiendo este como el alimento que además de su valor nutritivo, contiene componentes biológicamente activos que aportan algún efecto añadido y beneficioso para la salud y reducen el riesgo de contraer ciertas enfermedades, en este caso en particular del sistema cardiovascular.

En resumen, el jamón curado siendo un alimento tradicional español, con una gran industria, cumple las condiciones necesarias, como elevados tiempos de curación para producir los péptidos activos de manera natural (proteólisis), habiéndose estudiado los efectos beneficiosos que en el sistema cardiovascular induce su consumo, dejamos a la valoración del lector si el jamón curado podría considerarse un alimento funcional.

1. Martínez-Sánchez SM, Minguela A, Prieto-Merino D, Zafrilla-Rentero MP, Abellán-Alemán J, Montoro-García S. The Effect of Regular Intake of Dry-Cured Ham Rich in Bioactive Peptides on Inflammation, Platelet and Monocyte Activation Markers in Humans. Nutrients. 2017 Mar 23;9(4):321. doi: 10.3390/nu9040321. PMID: 28333093; PMCID: PMC5409660.
2. Silvia Montoro-García, María Pilar Zafrilla-Rentero, Francisco Miguel Celdrán-de Haro, Juan José Piñero-de Armas, Fidel Toldrá, Luis Tejada-Portero, José Abellán-Alemán, Effects of dry-cured ham rich in bioactive peptides on cardiovascular health: A randomized controlled trial, Journal of Functional Foods, Volume 38, Part A, 2017, Pages 160-167, ISSN 1756-4646, https://doi.org/10.1016/j.jff.2017.09.012. (https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1756464617305248
3. Martínez-Sánchez SM, Pérez-Sánchez H, Antonio Gabaldón J, Abellán-Alemán J, Montoro-García S. Multifunctional Peptides from Spanish Dry-Cured Pork Ham: Endothelial Responses and Molecular Modeling Studies. Int J Mol Sci. 2019 Aug 28;20(17):4204. doi: 10.3390/ijms20174204. PMID: 31466215; PMCID: PMC6747274.
4. Sara María Martínez-Sánchez, José Antonio Gabaldón-Hernández, Silvia Montoro-García, Unravelling the molecular mechanisms associated with the role of food-derived bioactive peptides in promoting cardiovascular health, Journal of Functional Foods, Volume 64, 2020, 103645, ISSN 1756-4646, https://doi.org/10.1016/j.jff.2019.103645. (https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1756464619305699)
5. Montoro-García, Silvia, Ángeles Velasco-Soria, Leticia Mora, Carmen Carazo-Díaz, David Prieto-Merino, Antonio Avellaneda, Domingo Miranzo, Teresa Casas-Pina, Fidel Toldrá, and José Abellán-Alemán. 2022. "Beneficial Impact of Pork Dry-Cured Ham Consumption on Blood Pressure and Cardiometabolic Markers in Individuals with Cardiovascular Risk" Nutrients 14, no. 2: 298. https://doi.org/10.3390/nu14020298