Calamar y Papada de Bellota 100% Ibérico con escabeche y remolacha

El Chef Fran Espí del Restaurante La Sucursal de Valencia, un espacio gastronómico donde el chef ha fusionado el mundo marino que define a este restaurante y la Papada de Bellota 100% Ibérico Ecológico Monte Nevado.

Fran ha llamado a su receta:

Calamar y Papada de Bellota 100% Ibérico Ecológico Monte Nevado con escabeche frío y remolacha.

Proceso de Elaboración

1. PARA LA EMULSIÓN.

INGREDIENTES.

• 400g. de vinagre.
• 250g de AOVE.
• 5g de comino.
• 400g de agua mineral.
• 200g. agua mineral.

PROCESO DE ELABORACIÓN.

1. Hervir todos los ingredientes, excepto los 200g de agua fría y la xantana.
2. Dejar cocinar todo durante 15 minutos.
3. Reservar y dejar enfríar.
4. Emulsionar con el agua fría y la xantana.
5. Colar bien por chino fino.
6. Reservar el vacio.

2.PARA LA GELÉE DE REMOLACHA

INGREDIENTES.

• 100g. de licuado de remolacha.
• 1 hoja de gelatina.
• 5g. de vinagre de Jerez.
• 2g de sal.

PROCESO DE ELABORACIÓN

1.  Pelar y licuar la remolacha.
2. Colar por superbug y reservar el licuado.
3. Hidratar la gelatina en agua muy fría.
4. Diluir la gelatina en una parte de licuado, una vez bien diluida introducir la parte restante de licuado.
5. Poner a punto de vinagre y sal.

3. PARA LA NARANJA EN SALAZÓN

INGREDIENTES

• 3 ud. naranjas.
• Sal gruesa.

PROCESO DE ELABORACIÓN.

1. Cortar en 4 las naranjas y cocinarlas desde frío durante 40 minutos.
2. Quitar la pulpa y cubrir las pieles con sal gruesa durante 24 horas.
3. Pasado el tiempo, limpiar bien las pieles, secar y cortar en juliana fina.
4. Reservar en nevera.

4. PARA EL TARTAR DE REMOLACHA

INGREDIENTES.

• 1 ud. de remolacha.

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. Cortar cubos de 1x1 de remolacha.
2. Cocinar brevemente para que mantenga la textura de mordida.
3. Enfriar rápidamente y reservar.

5. PARA LA PAPADA DE BELLOTA

INGREDIENTES.

• 100g. Papada de Bellota 100% Ibérico Ecológico Monte Nevado.
• Sal gruesa.

PROCESO DE ELABORACIÓN.

1. Cubrir la papada con sal gruesa durante 24 horas.
2. Cortar en láminas muy finas.

6. PARA LA REMOLACHA ENCURTIDA

INGREDIENTES.

• 1 ud de remolacha.
• Zumo de naranja.

PROCESO DE ELABORACIÓN.

1. Cortar una juliana muy fina de remolacha.
2. Escaldar brevemente.
3. Introducir en el zumo de naranja, dejar en nevera con el zumo durante 3 días.

7. ACABADO Y PRESENTACIÓN.

• Geleé de remolacha.
• Juliana de calamar.
• Juliana de papada.
• Escabeche de comino.
• Remolacha encurtida.
• Naranja en salazón.
• Cubos de naranja.
• Pentax blanco.
• Sal de algas.

PROCESO DE ELABORACIÓN.

1. Poner unos 6 cubos de remolacha sobre la geleé.
2.  Hacer una espiral con el calamar y la papada.
3. Colocar encima de los cubos en forma enrollada.
4. Cubrir con el escabeche de comino para que se vaya cocinando el calamar.
5. Colocar 3 cubos de naranja sobre el calamar, dos láminas de naranja en salazón y unos lazos de remolacha encurtida.
6. Terminar con el pentax blanco y sal de algas.