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Compartiendo el corazón de la Dehesa

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Pisar el campo, escuchar los sonidos que ofrece la naturaleza y envolverte en esos aromas que huelen a vida sana y libertad. Adentrarse en la dehesa, es sumergirse en el lugar donde comienza a forjarse el sabor de uno de los patrimonios de nuestra gastronomía, el jamón de bellota 100% ibérico.

 

En Monte Nevado, después de 120 años de experiencia, la dehesa forma parte de nuestro ADN, y son estos parajes idílicos con sus centenarias encinas y quejigos, los que componen el hábitat natural de nuestros cerdos ibéricos, que les aportan sus apreciados alimentos, la bellota y la hierba.

Conocer y visitar este entorno, paraíso donde nuestros cerdos de bellota 100% ibéricos disfrutan de la montanera, es sinónimo de respeto y nos ayuda a comprender su creación por la mano del hombre y el porqué de su existencia. Por eso, en pequeños grupos, en Monte Nevado disfrutamos compartiendo la dehesa en época de montanera con nuestro equipo comercial, distribuidores, clientes y colaboradores, de mano de nuestro experto, José Manuel Jiménez, responsable del Área de Ganadería en Monte Nevado.

 

Viajar al suroeste de la península ibérica es descubrir montes y paisajes infinitos colmados de encinas, quejigos y alcornoques. El corazón de la dehesa. Un ecosistema repleto de vida.

Durante la montanera, época que va de noviembre a marzo y donde los cerdos campan a sus anchas por la dehesa comiendo bellota y hierba, se pueden descubrir infinidad de motivos por los que respetar estas tierras que sobreviven dando vida.

José Manuel, durante el trayecto a una de nuestras fincas, explica a los visitantes que nos adentramos en la zona cordobesa del Valle de los Pedroches, área en la que predomina la encina (70%) frente al quejigo (30%).

 

Para entender la evolución de las añadas, es fundamental analizar la climatología y por eso nuestro experto explica cómo ha influido en la dehesa para la campaña de 2017-2018.  “La sequía ha protagonizado la montanera de este año y esto ha hecho que se aplazara la entrada con respecto a otros años. Esto ha afectado de manera importante a la hierba, que ha escaseado, aunque las últimas lluvias y el cese del frío extremo, ha ayudado a que creciese algo”. En cuanto a la bellota, José Manuel afirma que ha sido un buen año, ya que “hay hasta un 30% más que el año pasado, ha sido un buen año de fruto”.

La bellota se distingue por su alto contenido en ácido oleico y antioxidantes, lo que después se refleja en la carne de los animales. Los ácidos grasos que contiene el fruto se infiltran en el músculo del cerdo, lo que hará que las piezas de jamón de bellota 100% ibérico de Monte Nevado desarrollen aromas y sabores extraordinarios.

La hierba es un complemento alimenticio para los cerdos en la época de montanera. Los animales alternan la ingesta de bellota y hierba, de esta manera se refrescan la boca y les facilita poder seguir comiendo bellota. Cuando hay falta de hierba, los animales caminan más para ir a buscar agua a las charcas o encontrar hierba en los lugares sombríos, donde sí que crece.

 

En el mes de febrero, la bellota ha ido cayendo de las ramas al suelo a medida que ha ido madurando, por lo que todavía encontramos bellota en el suelo y algo en el árbol. Por lo tanto, los cerdos pueden disfrutar del fruto y de la hierba, ya que ha crecido algo gracias a las lluvias de las últimas semanas.

Durante la visita a varias de nuestras fincas, José Manuel y los ganaderos que trabajan en ellas, explican a los visitantes las características de cada una de ellas, la importancia de su conservación y la necesidad para nuestro ecosistema.

 

Las encinas son árboles ancestrales, cuyo crecimiento es muy lento, lo que hace muy complicada la repoblación a corto plazo. Por ello, indican que es totalmente necesario conservar la dehesa que tenemos para que no desaparezca. “La crianza del cerdo ibérico en ella, ayuda en gran medida a su conservación, ya que si no, resultaría inviable, además son los animales más felices, solo hace falta verlos”, afirma José Manuel.

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