Composición de la bellota

La bellota es el principal alimento del que el cerdo se alimenta durante los meses de montanera. Es en el mes de octubre cuando este fruto madura y empieza a caer, quedando disponible para que el cerdo la pueda comer, incorporando así gran parte de sus componentes a su propia carne. Solo de esta manera se consiguen obtener los extraordinarios productos del cerdo de bellota.

Las bellotas de la dehesa suelen ser de encina (Quercus iles ballota o rotundifolia), pesan entre 1.5 - 5 gramos cada una y tienen una longitud de 30-40 mm habitualmente.

La bellota está unia a la encina por el peciolo que sujeta el escabullo que, a su vez, cubre en parte y sujeta a la bellota. El cerdo ingiere la bellota entera, pero en la boca la pela y expulsa la corteza, por lo que solo come la pulpa.

La pula de la bellota contiene entre un 53-69% de materia seca y de este valor la parte principal corresponde a los hidratos de carbono.

Dentro de los hidratos de carbono, el almidón es el principal componente de la bellota y supone aproximadamente el 62% de la materia seca. Aparte del almidón puede haber otro 4-5% de otros tipos de hidratos de carbono.

El segundo componente principal es la grasa, que supone aproximadamente entre un 5-9% del extracto seco. El ácido oleico supone un 50-70% de las grasas de la bellota. Es el que aporta la fluidez y brillo a las carnes del cerdo de bellota ibérico.

La proteína es baja, entre un 4-6% del extracto seco, y por ello el animal necesita complementar su dieta con hierba o pequeños animalillos que aumenten su aporte proteico

Firma Juan V. Olmos