De campo y Camperos

Una nueva semana donde os presentamos otra deliciosa receta para seguir impresionando. En este caso, desde el restaurante Vels Events, el Chef José Antonio Sánchez Torres nos presenta una receta que destaca por su sabor y color, donde el protagonista será el Secreto de Bellota 100% Ibérico Ecológico de Monte Nevado.

De campo y Camperos.

 Ingredientes

• 1 Pieza de Secreto de Bellota 100% Ibérico Ecológico Monte Nevado.

• 4 yemas de huevo.

• 2 gr. laurel.

• 3 gr. pebrella.

• 2 gr. comino.

• 2gr. tomillo.

• 2gr. romero.

• 2 cuch. de pimentón dulce.

• AOVE.

• Setas de temporada de cultivo.

• Carbón 

Elaboración

Para la pieza de ibérico, adobar 12h.

Para el adobo:

En vaso mezclador (turmix) añadimos las especias, pulverizamos, añadimos el pimentón y cubrimos con AOVE,  nuestro adobo estará listo.

Yema ahumada:

Para ahumar el AOVE poner 500 ml. en horno de ascuas, sobre una bandeja ahumados edurante 10 min. Se retira , se cuela y lo ponemos en un cazo llevándolo a 68°C , una vez alcanzada la temperatura introducimos las yemas con mucho cuidado sin romperlas, deberán estar en el aceite 10 min. fuera del fuego. Transcurrido dicho tiempo Sse ponen en un bolw las  yemas , punta de sal y aceite al humo, iremos montando a hilo una mayonesa (crema de huevo ahumada), cuando consigamos la crema reservar a temperatura ambiente.

Cocción de la pieza ibérica:

Al ser la parte del secreto lo ideal es el `torrao´ (tostadito), del adobo a las brasas punto crujiente, entre su grasa y el adobo conseguimos una textura crujiente y a la vez jugosa.

Montaje final del plato:

Se dispone crema de yemas en el fondo del plato, el secreto se pone trinchado y se completa con unas setas frescas de cultivo.

Finalmente nos queda un plato espectacular listo para disfrutar de este corte de carne tan sabroso del cerdo.