Diferencias entre el jamón de cerdo Ibérico 100% y 50%

11. Diferencias entre el jamón de cerdo Ibérico 100% y 50%.

Debido a sus diferencias genéticas, los jamones procedentes de cerdos ibéricos 100% y los del 50% tendrán ligeras diferencias de aspecto, independientemente de su alimentación.

El cerdo ibérico se caracteriza por su hueso fino, no solo en el jamón, sino en todo su esqueleto. Por ello, en la parte del jamón en que la anchura del hueso es más patente vamos a poder apreciar diferencias entre los puros y los cruzados. Esta zona es el llamado “tobillo”, o parte anterior a la pezuña en la pieza, donde va colocada la cuerda para colgarlo.(Realmente es el tarso).

En jamones 100% ibéricos el “tobillo” será fino y estrecho, mientras que en los del 50% será más ancho y grueso.

Además, como animal adaptado a la dehesa y a campear largas horas buscando su comida, el tercio posterior se encuentra más optimizado para la marcha y presenta una mayor verticalidad, que se refleja, en el animal vivo, por su “grupa caída” característica, y en el jamón ya curado, por ese alargamiento de la pieza que se produce por estar la cadera en posición más vertical, más alineada con el eje de la pieza. (Ver cuadro abajo).

Este efecto de alargamiento se acentúa al ser los paquetes musculares del ibérico menos desarrollados que en el Duroc y por tanto la pieza se presenta como “más escurrida”, más alargada y menos esférica, especialmente en la zona del muslo.

Finalmente, la grasa también es distinta en unos y otros. Suponiendo que tanto el puro como el del 50% sean de la misma alimentación (Cebo, por ejemplo), vamos a encontrar la grasa del 100% más fluida y más “penetrable” por presión con el dedo.

La fluidez se debe a que el ibérico suele depositar algo más de ácido oleico en su tejido adiposo, que es líquido a temperatura ambiente.

La diferencia de “penetrabilidad” de la grasa es más fácil de apreciar en la punta del jamón (Extremo opuesto a la pezuña), por el lado del tocino, claro. La razón de que en el ibérico puro  sea mayor se debe a que estos animales depositan mucha más cantidad de grasa bajo la piel, su tocino es mucho más grueso y, al quitar las capas más superficiales del exceso de tocino durante el faenado, se dejan las capas más internas, sin gran parte de la red de tejido conjuntivo superficial que le daba mayor resistencia y queda así más “abierto”.

El Jamón 100% Ibérico (puro) es más estrecho y alargado, proporcionalmente. Esta formado por una grasa más fluida y penetrable.

El Jamón 50% Ibérico (Cruzado) es, por el contrario, más ancho y más corto, proporcionalmente. Formado por grasa más dura.

Por una parte el "tobillo" tarso, es más estrecho en el jamón procedente de un cerdo puro que si fuera procedente de un cerdo cruzado. En cuanto al ángulo de la cadera, es más vertical en el puro que en el cruzado; tanto a nivel de sínfisis isquiopubiana como de corte de la punta.