En la bellota cuídate de las palomas

En la bellota cuídate de las palomas

Para obtener los exquisitos productos del cerdo ibérico de bellota es preciso que los animales disfruten de la montanera y engorden al menos 46 kilo a base de bellota, hierba, raíces y otros recursos naturales.

Durante este periodo de montanera, que empieza en octubre, cuando la bellota, después de madurar y caer, queda a disposición del cerdo para comerla es obligatorio sacar el resto de animales que pudiera haber en la dehesa durante el resto del año. Vacas y ovejas han de pasar a otras cercas donde se les alimentará con paja y piensos durante este periodo. El objetivo es que la bellota se la coma el cerdo ibérico, el rey de la dehesa. Es solo en el cerdo ibérico donde la bellota aporta su toque especial.

Esto se debe a que los rumiantes (vacas y ovejas) tienen un tipo de digestión diferente a las de los cerdos (y a la nuestra). Su complejo estómago fermenta el alimento que ingieren, alimentando así a billones de microorganismos en sus panzas, que son los que van a transformar las celulosas del pasto, indigeribles para cerdos y humanos, en otros elementos asimilables, especialmente ácidos orgánicos.

Los cerdos y demás animales monogástricos (como los humanos) no podemos realizar esta compleja digestión y por ello incorporamos los nutrientes directamente a nuestro cuerpo. Y de eso se trata aquí. El objetivo es que el ácido oleico, un aceite del que la bellota tiene un porcentaje muy alto, pase a la grasa de la carne del cerdo. Este aceite es el que va a aportar en los productos de bellota ibéricos ese brillo, fluidez y sabor tan exquisitos que los caracterizan.

Pero no solo las vacas y ovejas se pueden comer las bellotas de los cerdos. También los ciervos y jabalíes son sus competidores. Para evitar su entrada en la finca es posible usar vallas cinegéticas, de gran altura que impiden su acceso. Las aves, sin embargo, no se detienen con estas vallas. Su acceso es libre y pueden llegar a arruinar una buena campaña.

 En la sección de ganadería de un periódico de 1895 encontramos un artículo sobre “El ganado Salmantino en el que nos relata el cronista: “En algunos montes de la provincia de Salamanca se ha anticipado la salida del ganado por temor a una plaga de palomas que consume el fruto de la bellota en pocos minutos: se han matado algunos centenares, conteniendo en su estómago, 40, 50 y hasta 74 y 80 bellotas.

En 1992 encontramos una publicación que se hace eco de este problema: “Estas hermosas aves prefieren también las bellotas a otro alimento de invierno, y unido esto a, que las temperaturas de estos meses son muy soportables en los amplios valles cubiertos de bosque, acuden a éstos en tal cantidad que hay bandos que como una nube oscurecen el sol, y cuando se paran en determinado punto de la arboleda, pronto dejan los árboles sin un solo fruto, pues la voracidad de estas aves no tiene límite”

En 1946 dos ganaderos extremeños nos relatan: “Tal fue lo ocurrido en diciembre de 1945, en que bandos interminables de estas aves (palomas) recorrieron la comarca extremeña, en particular los “montes de Tozo”, en la provincia de Cáceres y las estribaciones de la sierra de San Pedro. Los daños causados fueron enormes, haciendo disminuir notablemente la producción bellotera en toda la región, lo que repercutió, de una manera evidente, en el número de cerdos cebados, que acusó una notable baja, con relación a años anteriores, en el censo anual de animales porcinos destinados al sacrificio. Hubo comarcas (…) que han sufrido tan serio ataque, que en muchas de éstas, en las que se esperaba la abundancia acostumbrada de fruto, desapareció éste tan rápidamente que hizo innecesaria la entrada de los cerdos en el monte”.

Conclusión: Realidad. No solo los ciervos y jabalíes compiten por la bellota con el cerdo ibérico, muchas aves como las palomas torcaces pueden arruinar una buena campaña.

Firma Juan V. Olmos