Escalope ibérico con jamón Monte Nevado y ensalada

Ingredientes

1/2 kg de presa ibérica

200 gr. de harina

4 huevos

Aceite de oliva

Ingredientes para rebozar

50 gr. de JAMÓN MONTE NEVADO picado

50 gr. de pan rallado

50 gr. de harina de almendra o almendra molida

50 gr. de parmesano rallado

Ingredientes de la ensalada

200 gr. de judías verdes

8 huevos de codorniz

1 manzana Granny Smith

50 gr de brotes de canónigos

Ramas de perifollo

Almendras fileteadas

Sésamo negro

Ralladura de limón

Ingredientes para la vinagreta

6 cucharadas grandes de aceite de oliva suave

2 cucharadas grandes de vinagre de Jerez

1 cucharilla pequeña de mostaza de Dijon

Sal

Elaboración

Comenzar atemperando la presa ibérica a temperatura ambiente. Cuando esté atemperada, se corta en filetes de unos 5 centímetros.

Para preparar el rebozado, utilizaremos tres recipientes y pondremos, en uno de ellos la harina, en otro los huevos batidos ligeramente y por último en el último, una mezcla de pan rallado, el jamón Monte Nevado picado muy fino, el parmesano rallado y la almendra molida.

Continuar rebozando los filetes en este orden: primero la harina, huevo y por último la mezcla del pan rallado.

En una sartén calentar bien el aceite de oliva. Evitar que salga humo. Si quieres comprobar que el aceite está bien caliente, echar una miga de pan y cuando se empiece a freír, estará listo.

Incorporar los filetes de presa empanados, durante unos 30 segundos. Solo queremos que esté ese tiempo para que el rebozado coja color pero que la carne nos quede jugosa y rosada por dentro.

Para elaborar la ensalada:

Preparar las judías verdes. Se limpian, cortan y cuecen en agua hirviendo con sal y un pelín de bicarbonato de sodio unos 12 minutos.

Cuando haya pasado el tiempo, pasar a un recipiente con agua y hielos, se escurren bien y se reservan.

Por otro lado, en una cazuela con agua hirviendo, se cuecen los huevos de codorniz recién sacados de la nevera durante aproximadamente 2 minutos. Cuando pase el tiempo, se refrescan en agua con hielo.

Una vez cocidos, se pelan y untan con una brocha con mantequilla derretida, sin que esté caliente, y posteriormente se rebozan con el sésamo negro.

Comenzar a montar la ensalada con las judías aliñadas, las ramas de perifollo, los canónigos, la manzana en láminas finas, las almendras fileteadas y los huevos de codorniz rebozados.

Para finalizar, rallar la piel del limón sobre la ensalada y aliñar con la vinagreta de mostaza.

Para elaborar la vinagreta:

En un bol, se coloca la mostaza de Dijón, un pelín de sal y el vinagre. Para disolver la sal se mezcla bien y por último se incorpora el aceite de oliva.

Con una varilla se emulsiona la vinagreta y se aliña la ensalada.

Servir los escalopes junto con la ensalada de judías verdes.

Receta de David de Jorge para Monte Nevado.