Espárragos con Abanico de Bellota 100% Ibérico Ecológico de Monte Nevado y emulsión de huevo curado.

En días de celebraciones y fiestas, donde la gastronomía juega un papel prioritario en nuestro país, no queramos dejar de proponer grandes recetas, en esta ocasión de nuevo el Chef Fran Espí Bixquert del Restaurante La Sucursal de Valencia (Grupo La Sucursal), comparte con todos nosotros uno de sus grandes platos, una receta donde el Abanico de Bellota 100% Ibérico Ecológico Monte Nevado es el protagonista del plato:

Espárragos con Abanico de Bellota 100% Ibérico Ecológico Monte Nevado y emulsión de huevo curado.

1. Para el espárrago encurtido

      Ingredientes.

• 1 manojo de espárragos

• 750cl. de vinagre de vino blanco.

• Cáscara de limón.

• Sal gorda

Proceso de elaboración.

• Elaborar los espárragos

• Escaldar brevemente el agua hirviendo con sal.

• Enfriar rápidamente y sumergir en el vinagre de vino blanco con la cáscara de limón y sal.

• Reservar en nevera un mínimo de 10 días antes de su uso.

2. Para el espárrago fermentado.

     Ingredientes.

• 1 manojo de espárragos.

     Proceso de elaboración.

• Cortar el espárrago e introducir en el interior de la OCOO en el programa de fermentado.

• Una vez transcurrido el ciclo, sacar y reservar su uso.

3. Para el espárrago salteado.

Ingredientes.

• 1 manojo de espárragos.

• Aceite de oliva.

• C/s sal.

Proceso de elaboración.

• Cortar el espárrago y escaldar hasta que quede una textura con mordida pero sin que se noten las fibras.

• Colar y Saltear rápidamente con aceite de oliva para extender su humedad.

• Poner a punto de sal y reservar.

4. Para la emulsión de huevo crudo.

Ingredientes.

• 4 yemas de huevo.

• 100g de azúcar.

• 100g sal.

• 4 yemas de huevo.

Proceso de elaboración

• Curar las 4 yemas de huevo en una mezcla de sal y azúcar a partes iguales durante 1 hora.

• Sacar de la mezcla, limpiar bien y juntar con las otras yemas de huevo batiendo bien.

• Ahumar con pipeta 3 tandas de 10 minutos cada una.

• Dejar a 47ºC durante 3 horas.

5. Para el abanico.

Ingredientes.

• 100 g Abanico de Bellota 100% Ibérico Ecológico Monte Nevado.

Proceso de elaboración.

• Cortar en laminas muy finas.
• Dar con el soplete en el momento de su servicio para sellar la carne.
• Reservar.

6. Para el requesón.

Ingredientes.

• 1l de leche fresca

• Vinagre de vino blanco.

Proceso de elaboración.

• Llevar a ebullición la leche fresca.

• Antes de llegar a los 100ºC cortar con el vinagre de vino blanco.

• Dejar que se corte bien y escurrir bien en superbag.

• Reservar sobre papel absorbente.

Acabado y presentación.

Productos.

• Espárrago encurtido.

• Espárrago fermentado.

• Espárrago salteado.

• Requesón.

• Abanico.

• Emulsión de huevo curado.

Proceso de elaboración.

• En el centro de plato colocar un poco de requesón.

• Poner una mezcla de espárragos encurtidos, fermentados, y salteados. Calentar todo en horno a 130ºC durante 1 minuto.

• Terminar con la emulsión de huevo curado napando todo y 4 láminas de abanico.