Ficha añada: Bellota 2020-2021 de Monte Nevado

Estamos inmersos en la campaña de montanera de Monte Nevado de 2020-2021 para nuestros cerdos de bellota 100% ibéricos y por ello, vamos a realizar un análisis de nuestras fincas en la dehesa del suroeste de la península.

Las condiciones climatológicas están siendo muy buenas, con temperaturas suaves y lluvias moderadas.Lo que está provocando que sea un año en el que los cochinos tienen muy buena disponibilidad de hierba, de fruto y de muy buena calidad. El otoño ha sido casi perfecto para la dehesa. Octubre y noviembre, meses en los que comienza la montanera, han sido unos meses húmedos y con temperaturas muy suaves. Las lluvias han sido muy generalizadas durante todos los meses de montanera, lo que ha propiciado una campaña muy abundante en hierba.

La calidad de la hierba es muy alta, con mucho trébol, lechuguetas y especies de hoja ancha, que son las que más les gustan a los animales.

Al comienzo de esta campaña, los quercus se encontraban cargados de fruto. Las encinas tenían bastante bellota al inicio de la montanera, sobre todo en la zona de Los Pedroches y en la zona del Alentejo (Portugal). A finales de septiembre y principios de octubre se cayó bastante en verde. No obstante, la bellota que quedó en el árbol recibió las lluvias y se ha otoñado muy bien, resultando un fruto con una calidad excelente que está alimentando mucho a los cerdos. Durante los meses de noviembre y diciembre las bellotas cayeron de forma muy progresiva. En enero todavía había algo de bellota en los árboles, pero ya en febrero los únicos quercus con fruto eran los alcornoques.

Los alcornoques, de forma generalizada, se presentaron con muy buena carga de fruto, con mucha bellota breval (fruto que cae de septiembre a octubre) y de buena calidad, justo al contrario que el año pasado, que fue muy malo para este quercus. Los quejigos han sido los más afectados en esta campaña, sin casi fruto en el árbol. Los animales están reponiendo adecuadamente gracias a la abundancia de fruto, dulce, sano, con una calidad muy buena y un tamaño excelente.

Durante esta montanera, los cerdos ibéricos de Monte Nevado han disfrutado de una superficie de 3 hectáreas por animal. Más de tres veces el valor mínimo que exige la Norma. Los expertos de Monte Nevado, seleccionan los cerdos 100% ibéricos para los que están reservadas las mejores “cercas”, donde se encuentra la mejor bellota en el periodo de la montanera. Los escogen delgados y de estructura grande, que son las características más adecuadas para que se produzca su correcto engorde y puedan ser destinados para elaborar el jamón de bellota 100% ibérico.

Nuestros cerdos nacen y se crían en la dehesa. Y son los llamados primales, aquellos que al terminar la fase de recría, comienzan la fase de engorde en montanera. En esta campaña, los primales, han iniciado la montanera con una media de 16 meses, frente a los 12 de mínimo que exige la normativa del ibérico. Este aspecto es importante, ya que la edad del animal le aporta madurez a la carne, siendo uno de los dos factores que influyen después en su calidad. El ejercicio físico es el segundo factor. Por lo que, cuantos más meses tengan los primales al entrar en la montanera y más ejercicio realicen en ella, la calidad de la materia prima será mayor.

Esto dará como resultado una carne de color más intenso y con menor contenido de agua, la materia prima perfecta para que la curación en bodega sea lenta y natural, de forma que al final de su curación consigamos que cada pieza alcance su momento perfecto.