Ficha añada: Bellota añada 2022-2023 de Monte Nevado

CAMPAÑA DE BELLOTA 2022-2023

En Monte Nevado analizamos anualmente las campañas de montanera con nuestros expertos. Para ello tenemos en cuenta todo lo que afecta a nuestros animales y a su alimentación.

Durante la campaña de montanera 2022-2023 las condiciones climatológicas resultaron poco favorables, debido a la sequía. No obstante en diciembre se iniciaron las lluvias, imprescindibles para la floración de la próxima campaña y para la hierba de la actual, tan necesaria para nuestros Quercus, los árboles que dan la bellota a nuestros cerdos de bellota ibéricos.

El comienzo de la montanera estuvo caracterizado por una sequía casi extrema, incluso con problemas de abastecimiento de agua en las fincas, donde en algunos casos fue necesario el abastecimiento con cisternas. El nivel de lluvias fue muy escaso en septiembre, octubre y noviembre. Sin embargo, en diciembre sí que llovió de forma generalizada de una manera normal. El mes de enero fue también seco, pero las lluvias caídas en diciembre fueron suficientes para mantener el campo en condiciones óptimas.

Las zonas donde más lluvia se registró fue en el área de Portugal y partes de Extremadura, donde llovió más durante el otoño.

La temperatura, que también afecta a los árboles y por ende a los frutos, fue ligeramente alta en octubre y noviembre, y muy alta en diciembre, con respecto a los valores normales para esta época del año. En la cara opuesta, estuvo enero, que registró temperaturas muy bajas.

En cuanto a la cantidad de hierba, en general, fue muy escasa o casi inexistente hasta diciembre. Excepto en la zona de Portugal, partes de Extremadura y determinadas fincas con alta calidad de suelo.

La calidad tampoco fue buena, ya que hasta diciembre resultó muy pobre y con pocas especies. A partir de este mes, cambió debido a la aparición de precipitaciones y pasó a ser normal.

Por otro lado, tenemos que hablar del fruto que da nombre a nuestros cerdos, la bellota.

Los alcornoques tuvieron una cosecha casi inexistente, pese a que este año sí que tendrían que haberla tenido, según la vecería, que es la característica que tienen algunos árboles frutales, de generar una gran producción de frutos un año y al año siguiente no darlos.

Tanto los quejigos como las encinas, han tenido una cosecha entre media y baja, con una calidad del fruto mediocre, ya que se ha podido comprobar que ha tenido escaso alimento para los cerdos, aportándoles poca grasa y aminoácidos.

Durante esta montanera, los cerdos ibéricos de Monte Nevado han disfrutado de una superficie de 2,84 hectáreas por animal.

La falta de bellota supuso un problema, pero se solventó incluyendo menos animales por finca. No obstante, el principal problema fue que la bellota no llegó a su maduración perfecta, no “otoñó” como debía. Aun así, los análisis de oléico fueron buenos para ser una campaña complicada. Las analíticas arrojaron unos resultados de 54-55% de oléico e incluso en alguna finca, llegaron al 59,5% de oleico, todo por consumo de bellota.

En Monte Nevado contamos con expertos que seleccionan los cerdos 100% ibéricos para los que se reservan las mejores fincas, donde se encuentra el mejor fruto, la bellota, en el periodo de la montanera. Los cerdos más adecuados para entrar a la montanera son los delgados y de estructura grande, que son las características más propicias para que se produzca su correcto engorde y se destinen para la elaboración del jamón de bellota 100% ibérico.

Todos nuestros cerdos nacen y se crían en la dehesa. En esta campaña los primales (es el cerdo tras terminar la fase de recría. Al comienzo de la fase de engorde en montanera)  han iniciado la montanera con una media de 17 meses, frente a los 12* de mínimo que exige la normativa del ibérico. Este aspecto es importante, ya que la edad del animal le aporta madurez a la carne, siendo uno de los dos factores que influyen después en su calidad. El ejercicio físico es el segundo factor. Por lo que, cuantos más meses tengan los primales al entrar en la montanera y más ejercicio realicen en ella, la calidad de la materia prima será mayor.

Esto dará como resultado una carne de color más intenso y con menor contenido de agua, la materia prima perfecta para que la curación en bodega sea lenta y natural, de forma que al final de su curación consigamos que cada pieza alcance su momento perfecto.

*Nota: La Norma exige que el cerdo se sacrifique con un mínimo de 14 meses y que pase en montanera 2 cómo mínimoPuesto que el periodo de montanera teóricamente podría llegar a 6 meses (1 de oct a 31 marz), teóricamente se podría dar el caso de que el animal pudiera entrar en montanera con 8 meses, pasar 6 en montanera y cumplir los 14 meses que exige la Norma al sacrificio inmediatamente tras montanera.