Fin de campaña - Ficha Añada: Bellota 2019-2020 de Monte Nevado

Ha finalizado la campaña de bellota 2019-2020 de Monte Nevado. Por lo tanto, hemos elaborado nuestra ficha de añada final para que puedas preveer cómo será el jamón de bellota 100% ibérico dentro de unos 4 años. 

La campaña de montanera de Monte Nevado de 2019-2020 en nuestras fincas ha llegado a su fin y podemos afirmar lo que se preveía, que las encinas han sido las protagonistas.

Las condiciones climatológicas han sido algo inestables, pero ha sido un buen año de fruto. Durante el mes de septiembre, en el que el campo ya se empieza a preparar para la montanera, hubo algunas tormentas aisladas que ayudaron a que la dehesa comenzase a recibir agua. Llegó la lluvia a finales del mes de noviembre y principios de diciembre. Estas lluvias fueron fundamentales para que en el final de la campaña hubiese buena disponibilidad de hierba. No obstante, después, el tiempo ha sido algo seco y cálido.

Algunas zonas, como el Valle del Genal en Ronda y el Valle de los Pedroches, tuvieron más precipitaciones, pero no han sido abundantes.

En cuanto a la temperatura media, en los meses de septiembre y octubre, ha sido algo más alta de lo habitual. Al comienzo de la montanera, en el mes de noviembre, se fue normalizando. Sin embargo, enero y febrero tuvieron temperaturas medias muy por encima de lo habitual.

Durante el comienzo de esta campaña, se han podido ver a los quercus muy cargados de fruto. La gran cantidad de bellota que portaban los árboles era muy comparable a la que hubo en el 2014, año que dio lugar a la mejor añada del siglo.

Los animales repusieron peso adecuadamente gracias a la abundancia de fruto, que además ha tenido una calidad buena, con un tamaño excelente, dulce y muy sano.

Como adelantábamos, las encinas han sido las protagonistas de esta montanera, ya que por casi todas las zonas de dehesa ha resultado una campaña muy buena en cuanto a la cantidad de bellota por parte de este quercus. Los quejigos, igualmente, tuvieron mucho fruto y de calidad, pero debido a su menor presencia quedó eclipsado por la carga de la encina. 

El menos afortunado durante esta campaña ha sido el alcornoque. La abundante carga de la campaña anterior y el efecto de la vecería pueden ser la justificación de la falta de fruto este año. Durante esta montanera, los cerdos ibéricos de Monte Nevado han disfrutado de una superficie de 3,1 hectáreas por animal. El triple de los valores mínimos que exige la Norma. Nuestros expertos hacen una selección en origen de los cochinos que van a entrar en montanera, escogiendo a los delgados y de estructura grande, que son las características deseadas para que resulte una buena campaña.

Los primales, que son los animales que finalizan la fase de recría y comienzan la de engorde en la montanera, han entrado en esta fase con una media de 16,4 meses de vida, frente a los 12 de mínimo que exige la norma. La edad del animal es uno de los dos factores que le aportan más madurez a la carne y que después veremos reflejado en su calidad. El segundo factor es el ejercicio físico. Es decir, que cuantos más meses tengan a la entrada de la montanera y más ejercicio hagan en ella, la calidad de la materia prima será mayor. Esto dará como resultado una carne de color más intenso y de menor contenido de agua, la materia prima perfecta para que la curación en bodega sea lenta y natural, de forma que al final de su curación consigamos que cada pieza alcance su momento perfecto.