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07/10/2026
Los principales compuestos volátiles responsables del aroma del jamón
Categorías : ¿Lo sabías?Los compuestos volátiles del jamón definen su perfil aromático según su origen, concentración y umbral olfativo. La curación modifica su presencia y su contribución sensorial.
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24/09/2026
¿Se puede congelar el jamón curado? Efectos sobre su calidad y seguridad alimentaria
Categorías : ¿Lo sabías?La congelación del jamón curado permite conservarlo hasta 12 meses. El estudio FROZEN analiza sus efectos sobre la textura, la oxidación y la seguridad microbiológica.
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21/08/2026
El jamón de Trevélez y la nieve: origen y fundamento de una leyenda
Categorías : ¿Lo sabías? , Actualidad¿Se salaba el jamón de Trevélez con nieve? Analizamos el origen de esta leyenda y el papel real del frío durante la salazón y el post-salado.
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21/08/2026
Actividad de agua en el jamón curado: equilibrio entre ciencia, tradición y seguridad
Categorías : ¿Lo sabías? , ActualidadLa actividad de agua es clave en la curación del jamón: controla los microorganismos y equilibra seguridad, textura, aroma y sabor mediante la salazón y el secado.
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30/07/2026
Jamón de Trevélez: el origen histórico de su fama
Categorías : ¿Lo sabías? , ActualidadLa fama del jamón de Trevélez es anterior a la actual IGP. Las fuentes históricas permiten analizar qué materia prima y qué condiciones explicaron su prestigio.
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22/07/2026
Sabor jabonoso en el jamón curado: origen y mecanismos químicos
Categorías : ¿Lo sabías? , ActualidadAnálisis técnico del sabor jabonoso en el jamón curado: lipólisis excesiva, ácidos grasos libres, pH local y formación de sales metálicas.
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13/07/2026
Nitratos y nitritos en jamón curado: límites legales y elaboración sin nitrificantes
Categorías : ¿Lo sabías? , ActualidadCierre técnico sobre nitratos y nitritos en jamón curado: límites legales, nitrosaminas y elaboración segura sin nitrificantes añadidos.
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16/06/2026
Cómo se generan los compuestos responsables del sabor del jamón curado
Categorías : ¿Lo sabías? , ActualidadAnálisis técnico de las reacciones que generan péptidos, aminoácidos, ácidos grasos y volátiles responsables del sabor del jamón curado.
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08/06/2026
Nitratos y nitritos en jamones y paletas: cómo se añaden durante la elaboración
Categorías : ¿Lo sabías? , ActualidadAplicación de nitratos y nitritos en jamones y paletas: sales de curado, salado, captación inicial y efecto técnico sobre el color.