¿Jabugo ha sido desde siempre el jamón más famoso de España?

Foto de Luis Rogelio HM./Wikipedia

Jabugo es un pequeño pueblecito de Huelva en la Sierra de Aracena, a 658 m de altitud y poco más de 80 km del Atlántico, en línea recta.

Hoy en día es el centro de una zona con importante actividad en la salazón y curación de jamones ibéricos, con numerosas industrias localizadas tanto en el mismo Jabugo como en los pueblos vecinos: El Repilado, Cortegana, Aracena…

También cuenta con una Denominación de Origen, muy reciente, con ese nombre y que inicialmente se creó con el de “Jamón de Huelva”, que nadie identificaba con Jabugo.

Lo cierto es que muchos consumidores no saben si Jabugo es un pueblo, una raza, un tipo de jamón o una marca. Pero todo español de más de 30 años lo identifica con un buen jamón, con pata negra y con bellota.

El nombre de Jabugo empieza a aparecer en prensa, asociado a este manjar, a finales del siglo XIX. Principalmente en anuncios de casas especializadas en artículos de alimentación de lujo y frecuentemente acompañado del adjetivo “legítimo”: “Jamón serrano legítimo de Jabugo” (1).

Sin embargo, no fue el primer jamón famoso en nuestro país. Curiosamente los gallegos y asturianos se llevaban la palma, junto con los extremeños de Montánchez.

Así, en las primeras Exposiciones Universales nuestros jamones fueron reconocidos con distintas medallas y premios. En 1867, en la de París por primera vez, recayendo en los de Avilés y Montánchez. En la de Viena de 1873, en los de Montánchez, Badajoz y Orense (2). En esta última, serían posiblemente los de Castro Caldelas, que tenían reconocido prestigio aquí.

En la Exposición Universal de Filadelfia de 1876, se reconocen a los jamones españoles de Lugo y, procedente de Huelva… ¡Al jamón ahumado de Aracena! (4).

En 1878, de nuevo en París, le toca el turno a Huelva junto con los de Madrid, Cáceres, Logroño y La Coruña. Dentro de los de Huelva se registraron dos denominaciones: Huelva y Aracena. Jabugo sigue sin aparecer en los concursos de las Exposiciones Internacionales (2).

A principios del siglo pasado, en un manual de elaboración de embutidos y conservas nos informan de los jamones de mayor calidad de España: “Trevélez (Granada), Montánchez y Cáceres (Extremadura), Caldas (Galicia), Cangas de Tineo (Asturias), Aviles, etc.”, de nuevo sin mención al de Jabugo (5).

Si nos remontamos a principios de nuestra era, estos son los que han dejado huella en la literatura romana: los cerretanos, en la vertiente ibérica del Pirineo; los de la Cerdaña (Cerretanos), Pompeipolis, la actual Pamplona; y los jamones cántabros (2).

Conclusión: El jamón de Jabugo solo existe como Denominación de Origen Protegida desde 2015 (3), pero ha sido posiblemente el término más utilizado en España para referirse al jamón ibérico de bellota en los últimos años. Pese a su actual fama, hace casi doscientos años jamones gallegos, asturianos y extremeños eran de mayor reconocimiento en España y Europa, como nos demuestran las apariciones en prensa de la época y su participación en ferias internacionales. A principios de nuestra era tampoco era conocido mientras que sí que citaban los textos romanos a los jamones de la Cerdaña, Pamplona y Cantabria.

(1)     El Heraldo de Madrid. 25/7/1892, página 4.

(2)     Historia jamón 44 ICoMST 1988. Importancia del jamón a lo largo de la historia JUAN GONZÁLEZ BLASCO. El jamón curado: Tecnología y análisis de consumo. Simposio Especial - 44th ICoMST

(3)     Orden APM/1274/2017, de 13 de diciembre, por la que se aprueban los Estatutos del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida "Jabugo"

(4)     Expositores de España y sus provincias de ultramar recompensados en la Exposición Universal de Filadelfia en 1876: con la relación nominal de los jueces, informes acordados por el Jurado Internacional y estado demostrativo de las recompensas por grupos y provincias.-  Libro -  1877

(5)     Manual del fabricante de quesos y mantecas [Texto impreso] : conservas alimentícias, escabeches salazón, conservación de carnes y pescados, cecinas, embutidos, frutas legumbres y hortalizas en conserva, turrones, mantecados, mantequillas, mermeladas y jaleas. Bizkaya, Luis de. 1917