Jamón de bellota, pata negra y Jamón de Jabugo.

13. Jamón de bellota.

14. "Pata Negra" ¿Qué es una pata negra?

15. Jamón de Jabugo

13. Jamón de bellota

Se denomina jamones y paletas de bellota a aquellos que proceden de cerdos alimentados exclusivamente a base de bellotas, hierba y otros recursos naturales durante la etapa de montanera. La bellota procede de la encina, roble y quejigo y es un alimento muy energético, con un contenido en materia seca del 80% en almidón, 9% en grasa y 5% en proteína. Este aporte de energía será fundamental para que los animales engorden adecuadamente durante la montanera. Por otra parte, el contenido en ácido oleico es superior al 60%, lo que contribuye a potenciar la fluidez y palatabilidad de los productos de bellota. La hierba aporta bastante proteína a la dieta, de la que la bellota es deficitaria y sirve, además,  para refrescar la boca de los cerdos durante la montanera. También aporta vitamina E, que cumple una importante función como antioxidante en los productos curados.

Dependiendo del % de raza ibérica de los cerdos, podremos obtener jamones y paletas de bellota 100% ibéricos, que irán identificados con un precinto negro o jamones y paletas de bellota ibéricos del 75% o 50%, que se identifican con un precinto rojo.

14. "Pata Negra" , ¿Qué es un pata negra?

El término “pata negra” tiene su origen en la pezuña negra, característica del cerdo ibérico y se ha empleado durante años como sinónimo de calidad en todos los ámbitos de la sociedad. Sin embargo, desde el año 2014, la Norma de Calidad de los Productos Ibéricos reserva su uso exclusivamente para los productos procedentes de cerdos de bellota 100% ibérico. Por lo tanto, en la actualidad, solamente los jamones y paletas identificados con precinto negro podrán etiquetarse con la mención “pata negra”.

15. Jamón de Jabugo 

En nuestro país ha sido muy utilizada la expresión jamón de pata negra o “jamón de Jabugo”, para referirse, de forma poco específica, a jamones de cerdo ibérico y especialmente a los de bellota.

Lo cierto es que muchas veces se usan estas expresiones sin saber qué es lo que realmente significan.

Jabugo es un pequeño pueblecito de la provincia de Huelva, en la Sierra de Aracena, a unos 660 metros de altitud sobre el nivel del mar, del que se encuentra a poco más de 80 km. en línea recta.

Aracena y los pueblos de la Sierra han sido lugares de gran tradición en la curación de jamones. Por su cercanía a las dehesas de Badajoz y del norte de Huelva se han suministrado de los cerdos que se criaban en estas zonas, que habitualmente se cebaban, en sus últimos meses, con los frutos de la dehesa: hierba y bellota, especialmente esta última, que les aporta gran cantidad de grasa y con unas características especiales que hacen que tras su curación el jamón de bellota sea un auténtico manjar.

El aire frío de las sierra permitía la práctica de la salazón, en siglos anteriores, cuando no existía el frío industrial. La proximidad, relativa, del mar, les otorga ese aspecto oscuro, tras la proliferación superficial de mohos que se produce en la primavera, con la subida de temperaturas y la llegada de este viento húmedo.

Todo ello hacía del jamón de la Sierra de Aracena uno de los grandes de España, junto a Montánchez (Badajoz), Guijuelo (Salamanca) y Trevélez (Granada). Lo cierto es que, en siglos pasados, los jamones de esta zona se conocían como de Huelva o de Aracena y no fue hasta la segunda mitad del Siglo XX cuando este nombre se empezó a popularizar, posiblemente debido a las primeras campañas publicitarias del sector, llevada a cabo por la gran firma de Jabugo: Sánchez, Romero y Carvajal.

En la actualidad, Jabugo es el centro de una zona con importante actividad en la salazón y curación de jamones ibéricos, con numerosas industrias localizadas tanto en el mismo Jabugo como en los pueblos vecinos: El Repilado, Cortegana, Aracena…

También cuenta con una Denominación de Origen, muy reciente con ese nombre (2017) y que inicialmente se creó con el de “Jamón de Huelva”, que nadie identificaba con Jabugo. Su Pliego de Condiciones admite cerdos del 100% (categoría Summum) y también del 75% (Categorías Excellens y Selección) de raza ibérica, que pueden proceder no solo de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, sino también de Sevilla, Córdoba, Huelva, Cádiz, Málaga, Cáceres y Badajoz. Pueden recibir pienso en su alimentación, fuera de la montanera, por supuesto, e, incluso, tienen una categoría en la que no es precisa la bellota en su alimentación (Selección). Aun así, Jabugo es, sin duda, uno de los grandes jamones de España.

Por tanto, hoy en día, la expresión “Jamón de Jabugo” solo se puede emplear para jamones certificados por esta D.O.P.