La hierba en la montanera

La hierba en la montanera

Como ya hemos visto la alimentación del cerdo a base de bellotas es uno de los factores clave en la calidad sensorial de los productos que obtengamos de él. Cada cerdo come unas 1.350 bellotas diarias, pero no solo de bellota se alimenta el cerdo en la montanera.

Además de la bellota el cerdo consume una media de 2-6 Kg de hierba, diariamente, que van intercalando con el consumo de bellota para “refrescar la boca”. La hierba es muy rica en antioxidantes, que también van a aportar características importantes al producto. Al absorberse por el animal y almacenarse, fundamentalmente en las grasas, van a actuar disminuyendo el enranciamiento de estas, lo que nos permite alargar las curaciones de los jamones hasta 4 y 5 años. Curaciones tan largas permiten obtener una mayor gama de volátiles en el producto, resultando así más intenso y complejo, sin verse afectado por el sabor rancio que se produciría tras tanto tiempo de curación si no fuera por estos antioxidantes.

La hierba también aporta al cerdo la proteína de la que la bellota resulta algo deficitaria y por ello es también muy necesaria para el correcto crecimiento del animal. Si solo comieran bellota el desequilibrio energético haría que el animal depositara mucha grasa sin casi poder aumentar su “caja”, o estructura osteomuscular y por tanto prácticamente todo el aumento de peso sería en grasa.

Firma J. Vicente Olmos