La importancia de la grasa en el jamón curado

 La importancia de la grasa en el jamón curado

En primer lugar, cabe mencionar que la grasa del jamón curado es la que procede del pernil en su estado natural ya que ni se añade ni se puede mezclar grasa de otro tipo u origen al ser un producto elaborado con la pieza íntegra, incluso con su hueso. La aplicación de manteca en superficie es una práctica habitual, para regular la deshidratación de los distintos músculos y tapar grietas que podrían ser colonizadas por ácaros u otros insectos, pero ello siempre es a nivel superficial y se ha de eliminar antes del corte y consumo del jamón.

La grasa, en el animal vivo, se deposita fundamentalmente en el tejido adiposo, dentro de las células grasas o adipocitos. En el jamón, este tejido se encuentra en el tocino, o capa de grasa subcutánea, y también entre los músculos y las fibras musculares, como infiltración o veteado (también en el interior de los huesos, en la médula ósea)

Por sus características naturales es la grasa la que aporta, en mayor medida, los principales atributos sensoriales positivos del jamón curado:

• Aporta fluidez a la carne . Esto se hace especialmente patente en productos curados, así como tras el cocinado de la carne.

• Aporta aromas, por todos los volátiles que se disuelven y quedan retenidos en ella.

• Permite curaciones más largas y, por tanto, mayor intensidad de matices. Podemos decir que la grasa permite curar en lugar de simplemente deshidratar.

• Los productos de su oxidación y posteriores reacciones con los aminoácidos de la carne producen decenas de sustancias sápidas y aromáticas.

• La infiltración, además de aportar fluidez, hace la carne más fácil de masticar. Las fibras se separan más fácilmente.

• Nutricionalmente:  aporta vitaminas "liposolubles" (A, D, E y K)  y energía, además de ácidos grasos esenciales.

Por tanto, lo correcto, para disfrutar de un gran jamón, es consumirlo con parte de su tocino subcutáneo, asegurándose de quitar la zona exterior, amarilla, más enranciada. Si además posee un correcto nivel de infiltración, mucho mejor.

Una forma sencilla de comprobar el valor que aporta la grasa al jamón curado es preparar dos pequeñas lonchas del mismo jamón y misma ubicación y a una de ellas quitarle todo el tocino. Si probamos primero la de sin tocino y después las que tiene tocino comprobaremos la diferencia en la degustación, tanto en sabor y aroma como en fluidez.

Grasa y Salud

Aunque en la actualidad las grasas se encuentran demonizadas por sus supuestos efectos cardiovasculares, lo cierto es que son, junto a las proteínas, los únicos macronutrientes esenciales para el ser humano, que necesita ingerirlas en los alimentos para obtener ácidos grasos esenciales que nuestro cuerpo no puede sintetizar y cuya carencia puede provocar enfermedades graves. Los signos incluyen dermatitis descamativa, alopecia, trombocitopenia y, en los niños, discapacidad intelectual.

Las grasas son, además importantes fuentes de vitaminas. Aportan, de manera especial, vitaminas B1, B6, B12 y ácido fólico, muy beneficiosas para el sistema nervioso y el buen funcionamiento del cerebro.

El jamón curado, consumido de forma habitual pero no excesiva, como se hace en España, forma parte de la dieta mediterránea. España es el principal consumidor del mundo de este producto y recordemos que somos uno de los tres países con mayor esperanza de vida del mundo.

La importancia de la grasa para Monte Nevado

En Monte Nevado, tras años de experiencia e investigaciones buscando el Momento Perfecto de cada pieza, consideramos que un buen jamón ha de ser graso. Llegar a la máxima calidad no se obtiene de otra manera que no sea con un cuidado exhaustivo y controlado de cada fase, desde la cría del cerdo hasta la curación del jamón. Para conseguir un jamón graso, el cerdo ha de llevar una alimentación rica en energía  y que finalmente el cerdo esté perfectamente “rematado”, gordo y engrasado, aunque eso implique un coste mayor porque cuánto más graso, más costoso.

Durante la fase de elaboración del jamón Monte Nevado, resulta de especial importancia la fase del perfilado, en ella, nuestros expertos recortan la grasa de los jamones, eliminando la piel y el exceso de tocino. Este espesor varía en gran medida de unos animales a otros por lo que no siempre es fácil saber cuánta grasa le queda aún a cada jamón. Por ello en ocasiones puede que pese a nuestros esfuerzos aún quede más de la deseada.

Rogamos nos disculpen si este ha sido su caso y esperamos que disfrute de la calidad del jamón que seguro que encontrará extraordinaria.

Firma Juan V. Olmos