La tecnología corrobora la precisión de los maestros jamoneros de Monte Nevado

Un estudio realizado por Monte Nevado en colaboración con el IRTA (Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias) confirma la precisión de los maestros de Monte Nevado, para evaluar el punto final de curación. La tecnología utilizada ha sido “Instrumental texture Analisys on the Surface of the dry-cured ham (ITAS)”.

En general, para el sector, el final del proceso de curación del jamón se decide por tiempo de curación y/o merma (pérdida de peso) y en el caso de Monte Nevado, nuestros expertos realizan una evaluación de la textura táctil en la superficie, ejerciendo presión con los dedos sobre la pieza.

El lema de Monte Nevado reza “El jamón en su momento perfecto” y esto en la compañía se utiliza como máxima. Los maestros jamoneros siguiendo un criterio de textura en la superficie, en su día a día clasifican los jamones y las paletas pieza por pieza, para que los consumidores los reciban siempre en su momento perfecto de curación para el consumo.

Este proceso artesanal se ha sometido a evaluación mediante el uso de nuevas tecnologías. Tras un estudio en el que se analizaron 120 jamones, que se encontraban muy próximos a la finalización de su proceso, y que fueron clasificados por los maestros en: duros (finalizados) y blandos (no finalizados), se trató de confirmar dichos resultados mediante el empleo de ITAS. 

El estudio fue propuesto para corroborar la habilidad de los expertos para predecir la textura interna del jamón evaluándolo desde la superficie, en jamones con diferentes mermas que son significativas.

El resultado del estudio, publicado en la prestigiosa revista Meat Science, arrojó que los expertos jamoneros tienen una precisión del 89,1% a la hora de clasificar los jamones en dos grupos diferentes de textura. Esto significa que los expertos coinciden con el método ITAS en un 89,1% de las clasificaciones, con una repetición del análisis de 3 veces.

El análisis con el ITAS se realizó mediante el empleo de diferentes sondas para analizar la textura en distintos puntos del jamón, observando que una de las sondas mostraba resultados  semejantes a los dedos de la mano de nuestros maestros jamoneros, obteniendo valores representativos de la textura interna del jamón.

Las características fisicoquímicas de los jamones utilizados en esta prueba y que mostraron una textura dura (finalizada), fueron en los que se observaba:

•       mayor contenido de sal
•       mayor merma
•       menor grosor de grasa subcutánea
•       menor porcentaje de perímetro cubierto por la grasa subcutánea en el total del jamón.

Mientras que en los jamones blandos, se observó:

•       mayor porcentaje de perímetro cubierto con grasa subcutánea
•       mayor grosor de grasa subcutánea

Características que ralentizan el proceso de deshidratación y facilitan la proteólisis.

Por lo tanto, el sistema ITAS confirma la precisión de los maestros jamoneros de Monte Nevado, obteniéndose valores más precisos cuando se combina con el valor de la merma individual de cada pieza. También podemos emplearlo para la verificación, objetivación y formación de los maestros jamoneros.

Este trabajo ha sido publicado el 6 de octubre de 2020 en un artículo científico en Meat Science.

Los autores del artículo son: E. Fulladosa*, L. Guerrero*, A. Illana**, A. Olmos**, E. Coll-Brasas*, P. Gou*, I. Muñoz*, J. Arnau*.

* IRTA, Food Technology, Finca Camps i Armet, 17121, Monells, Girona, Catalonia, Spain

**Monte Nevado, C/ San Ignacio, 6, Carbonero el Mayor 40270, Segovia, Spain

Este estudio es un resultado del Smart Meat System (SMS).