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Jamón curado en el embarazo. Toxoplasmosis
La toxoplasmosis es una enfermedad zoonótica producida por infecciones de Toxoplasma gondii, que es un protozoo perteneciente al Phylum Apicomplexa. T. gondii afecta a casi todos los animales de sangre caliente, incluyendo a numerosas aves y mamíferos (incluido el hombre) en todo el mundo. Esta enfermedad parasitaria posee especial relevancia en la salud de la población, ya que puede ser transmitida de madres a hijos durante el embarazo y causar lesiones importantes en el feto.
El hombre puede infectarse a través de la ingestión de carne cruda o poco cocida, por vía orofecal tras la manipulación de heces de gatos contaminados, por ingestión de alimentos crudos, especialmente vegetales, y agua contaminada y, más raramente, por vía placentaria y por trasplantes de órganos o transfusiones de sangre de pacientes infectados.
En Europa se estima que entre un 30-60% de los casos el origen de la contaminación es a través de carne.
El proceso de curación del jamón, la salazón, la maduración y el secado ha demostrado que inactiva al Toxoplasma y lo hace perder infectividad a partir de los siete meses de curación.
En España los jamones etiquetados como serranos siempre han de tener como mínimo estos siete meses de curación y para los ibéricos este periodo ha de ser de 20 meses como mínimo. Por ello y según este estudio, podríamos asumir que el consumo de jamón serrano o ibérico es seguro para las embarazadas.
Sin embargo, también hay resultados que indican que en los jamones serranos de España puede haber un cierto porcentaje de infectividad del toxoplasma. Posiblemente por ser jamones más húmedos, con menos sal o con menos secado, aunque tengan esos siete meses que exige la ley.
Como conclusión, aunque las posibilidades de contraer toxoplasmosis por consumo de jamón serrano son muy bajas, en caso de estar embarazada puede ser más prudente no consumir jamón serrano, o si se hace buscar jamones con largas curaciones garantizadas (un buen jamón serrano puede llevarse hasta más de 24 meses de curación). Para mayor seguridad, la congelación del jamón a -15ºC durante 3 días reduce aún más el riesgo (ya de por sí muy bajo) de toxoplasma en un jamón de más de 20 meses. Por último, ante cualquier duda, lo mejor siempre será acudir y seguir las recomendaciones del médico de atención primaria.
Juan V. Olmos
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