La tradición de la montanera en Hungría

La bellota es el fruto de distintos árboles, como la encina, alcornoque, roble y quejigo. Aunque su consumo por el ser humano ha sido habitual en nuestro país desde tiempos prehistóricos, lo cierto es que se usa y ha usado principalmente para alimentar a los cerdos. Durante la montanera, en la época de su maduración y caída, de octubre a febrero, los cerdos la comen con ansia y llegan a engordar cincuenta kilos en poco más de dos meses. Muy rica en un aceite, el ácido oleico, que funde a temperatura ambiente, proporciona a la carne del cerdo ibérico esta fluidez y aceitosidad tan característica.

Hasta la introducción del maíz en Hungría en el Siglo XVII, también era habitual allí el aprovechamiento de los bosques de robles, especialmente, para el cebo del cerdo durante la época de la bellota. Allí, ya en el Siglo XII “los señores y las comunidades religiosas o bien mantenían manadas de cerdos en los vastos bosques de robles que cubrían el país o bien arrendaban el derecho a la bellota a cambio de un diezmo en especie, que por sí solo les proporcionaba miles de cerdos al año, tan grande era la manada de cerdos ya en esa época”.

Posiblemente la primera referencia sobre esta práctica en Hungría se encuentre en la carta fundacional de la Abadía de Bakonybél en la que se autoriza a los cerdos de la abadía a pastar libremente en los montes Bakony. Aunque la fecha del documento es de 1037, parece que es una falsificación de casi doscientos años posterior a esa supuesta fecha. Aun así, nos confirma que en el siglo XIII ya era habitual el aprovechamiento de los bosques con los cerdos en Hungría.

Además, por una obra legislativa húngara de principios del siglo XVI sabemos que los bosques productores de bellota se valoraban altamente, llegando a alcanzar precios hasta 17 veces superiores a los de la tierra de cultivo.

Tras la expulsión de los otomanos de Hungría por los Habsburgo estos mandaron hacer un censo de las riquezas del país. A través de este y otros documentos de la época sabemos que en el siglo XV casi una tercera parte de los bosques se usaban para alimentar a los cerdos y que las zonas fuertes para la práctica de la montanera eran principalmente la noreste (en la zona donde se acercan las actuales fronteras con Ucrania, Eslovaquia y Rumanía) y la situada al oeste, alrededor del lago Balaton.

Lo habitual es que la época de montanera empezara el día de San Miguel (29 de septiembre) y se terminara en San Nicolás (6 de diciembre), aunque algunos años se podía prolongar hasta primavera e incluso casi hasta verano. Durante este periodo los cerdos se recogían por la noche en cercados que se usaban solo en estas temporadas.

Los estudios paleobotánicos parecen indicar que en algunas regiones llegaron a existir paisajes semejantes a nuestras dehesas, con pastizales y bosque hueco.

Juan V. Olmos