Lechuga a la brasa y jamón de bellota 100% ibérico Monte Nevado

Lechuga a la brasa con Jamón de Bellota 100% Ibérica Monte Nevado

Samuel Naveira, miembro del Comité de expertos Asesores del Campus del Jamón Monte Nevado, nos presenta desde su Restaurante MU.NA con una Estrella MICHELIN, esta receta donde el Jamón de Bellota 100% Ibérico es el protagonista de este plato tan peculiar y delicioso.

Receta

Para la lechuga

Ingredientes

• 1 Lechuga
• 200 g Infusión de huesos de Jamón

Elaboración

1. Cocinar en una olla a presión la lechuga junto con la infusión de huesos junto con la infusión de huesos de jamón durante 12 minutos desde frío.

2. Una vez transcurrido ese tiempo sacar las lechugas, cortar en cuartos y reservar.

*El caldo resultante lo usaremos para nuestra siguiente elaboración.

Para el guiso de setas y jamón

Ingredientes

• 200 g. de setas de temporada.

• 50 g. de Jamón de Bellota 100% Ibérico Monte Nevado.

• Agua de cocción de lechuga.

• 5 g. de tomate concentrado.

• 50 g. de cebolla.

• 60 g de vino tinto.

• Sal.

Elaboración

1.Para el guiso rehogaremos bien la cebolla.

2. Una vez rehogada añadimos el tomate y el vino para dejar reducir hasta que se seque.

3. Añadimos el jamón y las setas y rehogamos a fuego fuerte.

4. Para terminar añadimos el agua de cocción de la lechuga, reducimos y reservamos.

Holandesa de grasa de jamón

Ingredientes

• 8 yemas.

• 120 g de grasa de jamón.

• Sal.

Elaboración

1. Disponemos las yemas en una thermomix y cocinamos a velocidad 4 hasta los 80ºC.
2. Una vez alcanzada la temperatura, bajaremos a velocidad 3 y quitaremos la temperatura para añadir poco a poco la grasa del jamón hasta crear una emulsión.
3. Poner a punto de sal y reservar.

Almendra tostada

1. Tostar las almendras a 170 grados en el horno durante 8 minutos y reservar.

Emplatado Final

1. Disponer el guiso de setas y jamón en la base del plato junto con unos trozos de almendras tostadas para aportar consistencia al plato.

2. Dar un golpe a la lechuga en una brasa o parrilla y colocar en el plato sobre el guiso. Sobre ella rallar una almendra.

3. Disponer la holandesa de jamón en una jarra y servirla en el momento de la degustación del plato.