Magano relleno con pilpil de Jamón de Bellota 100% Ibérico Monte Nevado

Magano relleno con pilpil de jamón de bellota 100% Ibérico Monte Nevado

Para el colágeno de merluza con jamón:

Ingredientes

• 2 unds cabeza de merluza
• 150g recortes de de bellota 100% Ibérico

Elaboración

1.Limpiar las cabezas de la merluza quitándoles los ojos y toda traza de sangre.

2. Limpiar los recortes de jamón quitándole toda la grasa y cualquier parte rancia.

3. Envasar al vacío los ingredientes y cocer al vapor a 90º 1 hora.

4. Colar apretando bien aprovechando todo el jugo.

5. Reservar

Para la grasa de jamón:

Ingredientes

• 1kg grasa de jamón de bellota 100% Ibérico
• 100g aceite de girasol
• 100g agua

Elaboración

1. Limpiar la grasa de jamón de toda parte más amarilla ya que podría tener un sabor más rancio.

2. Trocear la grasa.

3. Poner todos los ingredientes a fuego lento hasta que se consuma toda el agua y la grasa solida se haya convertido en chicharrón.

4. Colar y guardar el aceite obtenido.

Para el pilpil de jamón

Ingredientes

• 200g colágeno de merluza y jamón de bellota 100% Ibérico Monte Nevado (elab. Anterior)
• 250g grasa de jamón (elab. Anterior)
• 0.2g Xantana

Elaboración

1. Limpiar la grasa de jamón de toda parte más amarilla ya que podría tener un sabor más rancio.

2. Trocear la grasa.

3. Poner todos los ingredientes a fuego lento hasta que se consuma toda el agua y la grasa solida se haya convertido en chicharrón.

4. Colar y guardar el aceite obtenido.

Para el sofrito:

Ingredientes

• 6kg Cebolla
• 1,2kg Pimiento verde
• Aceite de oliva 0, 4º

Elaboración

1. Poner la cebolla picada en brunoise a pochar con el aceite.

2. Freír los pimientos y dejar que se enfríen tapados para poder pelarlos.

3. Una vez pelados los pimientos los picamos en brunoise fina y agregamos a la cebolla.

4. Pochar el conjunto a fuego suave por 3 horas aproximadamente.

5. Escurrir el aceite y reservar.

Para el relleno de calamares:

Ingredientes

• 450g patitas y aletas de maganos
• 400g sofrito (elab. Anterior)
• 35g Cognac
• 30g pulpa de pimiento choricero
• 100g Jamón ibérico de bellota 100% Ibérico Monte Nevado.

Elaboración

1. Picar las patitas y las aletas de los maganos en brunoise fina.

2. Saltear con un poco de aceite en la misma cazuela donde los vamos a guisar.

3. Añadir el sofrito y rehogar.

4. Añadir el Cognac y dejar que se evapore todo el alcohol.

5. Bajar el fuego y dejar guisar por 40’ más o menos.

6. Añadir la pulpa de pimiento choricero y rehogar por unos minutos mas.

7. Añadir el jamón previamente picado muy fino.

8. Enfriar y poner en mangas pasteleras.

9. Rellenar los maganos y cerrar con unos palillos.

10. Reservar hasta el momento de servir.

Para el polvo de jamón:

Ingredientes

• 200g jamón ibérico de bellota 100 Ibérico Monte Nevado

Elaboración

1. Quitar toda la grasa posible del jamón.

2. Laminar en la corta fiambres.

3. Hornear a 130ºC por 45’.

4. Dejar enfriar.

5. Triturar con ayuda de un molinillo de café para conseguir un polvo fino de jamón.

6. Reservar en un recipiente hermético.

Para el licuado de piparras:

Ingredientes

• 250g piparras
• 250g liquido del encurtido 

Elaboración

1. Triturar todo en la Thermomix.

2. Pasar por una superbag.

3. Reservar.

Para la mayonesa de tinta y piparras:

Ingredientes

• 75g huevo pasteurizado
• 50g licuado piparra (elab. Anterior)
• 210g aceite de girasol
• 0,3g xantana
• 30g aceite picante
• 8 paquetes tinta de chipirón
• Sal

Elaboración

1. Triturar con una túrmix el huevo, el licuado de piparras y la xantana.

2. Añadir los aceites a hilo fino hasta conseguir una mayonesa homogénea.

3. Añadir la tinta y triturar bien.

4. Rectificar de sal y sacar el aire en la máquina de vacío.

Para la salsa negra de piparras:

Ingredientes

• 75g huevo pasteurizado
• 110g licuado piparra (elab. Anterior)
• 60g aceite de girasol
• 0,3g xantana
• 3 paquetes tinta de chipirón
• Sal

Elaboración

1. Triturar con una túrmix el huevo, el licuado de piparras y la xantana

2. Añadir el aceite a hilo fino hasta conseguir una salsa homogénea

3. Añadir la tinta y triturar bien

4. Rectificar de sal y sacar el aire en la máquina de vacío

Acabado y presentación

1. Confitar los maganos rellenos en aceite de oliva 0, 4º a 90ºC por 2 minutos.

2. Napar el magano con el pilpil cortado con la salsa de tinta y piparras.

3. En un plato colocamos dos puntos de mayonesa de tinta y espolvoreamos con polvo de jamón de bellota 100% Ibérico Monte Nevado.

4. Ponemos el magano en el centro del plato y acabar con dos rodajas de piparra