Monte Nevado crea lazos entre la alta cocina y mundo del ibérico

Monte Nevado ha reunido una vez más  a grandes figuras de la gastronomía española en su cita anual ‘Cata entre Maestros’ con el propósito de buscar la participación y la opinión profesional de los más prestigiosos chefs de la alta cocina sobre la raza más valorada en nuestra gastronomía: el Ibérico.

El evento tuvo lugar el 6 de noviembre en San Sebastián, en el Restaurante Eme Be Garrote de Martín Berasategui, con David de Jorge (Robin Food) como maestro de ceremonias.

Durante esta cita, se unió a la alta cocina con el mundo del ibérico de la mano de expertos de Monte Nevado, con el objetivo de ensalzar esta raza e impulsar todo el conocimiento posible sobre Jamón de Bellota 100% Ibérico y su calidad. 

A la jornada asistieron:

David de Jorge (Eme Be Garrote), Gorka Txapartegi* (Alameda), Eneko Arguiñano y Martín Arguiñano (Karlos Arguiñano), Ruben Arnanz* (Fonda Ilustrada Juan Bravo), David García* (Corral de la Morería), Álvaro Martínez (Sukam), François Will y Placida Will  (La Chaumiere), Jaime Uz* (Rte. Arbidel), Ignacio Solana* (Rte. La Solana), Mikel Población* (Rte. Etxanobe), Dani García (Rte. Aboiz), Jon Marie Grao (Rte. del Real Glof Club San Sebastián), Miguel Ángel Mateo Robles* (Rte. Europa).

Las ponencias comenzaron con el Jefe de Compras y Línea de Vivo de Monte Nevado, José Manuel Jiménez.

José Manuel se adentró en la montanera, explicó todas sus peculiaridades y destacó los tres pilares fundamentales que la caracterizan: la dehesa, el ibérico y el manejo. 

Bajo su experiencia profesional en las dehesas, desgranó todos los detalles que envuelven este periodo de cría del cerdo ibérico de bellota. Desde su alimentación, las características de la raza, hasta la importancia del ganadero en el crecimiento del animal y la repercusión de la climatología para cada añada de jamón de bellota 100% ibérico.

En segundo lugar, intervino Alejandro Olmos, Director de Calidad e I+D+i, quien expuso el proceso de elaboración del jamón y todos los controles de calidad que conlleva. Destacó la importancia de las ubicaciones de las bodegas de Monte Nevado como un beneficio natural con el que se puede aprovechar el aire puro para una maduración lenta y natural de cada pieza. Explicó que con estas curaciones mas largas, se consigue un mayor potencial de sabores y aromas en cada pieza. 

Por otro lado, Alejandro Olmos, mostró la realidad frente a los mitos sobre el jamón. Durante su exposición desveló los resultados de los ensayos realizados por el Departamento de I+D+i sobre tres temas que casi siempre salen a debate:

¿El jamón se oxida rápidamente tras cortarlo?

¿El jamón loncheado y envasado al vacío sabe a plástico?

¿El jamón cortado a máquina sabe distinto al cortado a cuchillo?

Para estudiar cada uno de los casos, se realizaron catas a ciegas con expertos, que desvelaron algunas conclusiones presentadas en el evento.

Pasando a la parte práctica, tomó palabra Juan Vicente Olmos, el Director General de Monte Nevado, para llevar a cabo un taller sobre la morfología del jamón.

Empezando por la grasa, explicó las diferencias de la dureza de la misma, entre los distintos tipos de jamón: blanco, Cebo Ibérico 50%, Mangalica y Bellota 100%.

Continuó con el tobillo, para mostrar la diferencia de un Cebo 50% y un cebo 100%, así como la importancia del tobillo fino y corvejón graso del Mangalica para aguantar los duros inviernos de la estepa húngara.

Para finalizar el taller, analizó la inclinación de cadera de las distintas piezas, para diferenciar el blanco, el Mangalica y el Bellota 100%.

La degustación del jamón era de lo más esperado del evento y llegó de la mano de José María de la Fuente, Director de Marketing y Comunicación de Monte Nevado.

Se realizó una cata descriptiva para la que se escogió un jamón de Bellota 100% Ibérico de la Añada 2015.

En la segunda parte de la jornada retomó la palabra Alejandro Olmos para introducir el tema de las bases científicas sobre el cocinado de la carne, con teorías sobre los efectos de la temperatura en el color, la textura y las pérdidas de agua en la carne. Expuso las conclusiones de los ensayos realizados en cocina con presa ibérica por el Departamento de I+D+i de Monte Nevado, para concluir con un debate muy ameno entre las figuras de la gastronomía española sobre el atemperado, momento del salado de la carne, el sellado o no sellado y reposo post-cocinado de la carne, entre otros temas.

Para cerrar la jornada, se disfrutó de un menú exquisito en el restaurante Eme Be Garrote en el que se incluyó la carne de ibérico de Monte Nevado con los cortes de lagarto, pluma y presa.