Monte Nevado en el camino del Jamón reducido en sal

Monte Nevado ha modelizado la velocidad (cinética) de adquisición de la sal de la materia prima en el proceso de salazón con relación al peso y porcentaje de grasa de cada pieza.

Este ensayo pertenece al proyecto I+D+i Smart Meat System (SMS), cuyo objetivo es desarrollar un sistema basado en la inteligencia artificial para evaluar la textura y así obtener, finalmente lotes más homogéneos.

Para su ejecución, Monte Nevado realizó un cribado de más de 1750 piezas, con el objetivo de encontrar aquellas que reunieran las características adecuadas. Se utilizó tecnología no destructiva como la inducción electromagnética, que permitió registrar de cada una de las piezas el contenido de grasa, su peso en fresco y la sal adquirida tras el proceso de salazón.

El objetivo del ensayo ha sido cubrir el espectro de adquisición de sal durante el salado, con el fin de desarrollar una línea de elaboración de jamón reducido en sal.

El resultado del estudio nos permite ajustar los días de sal en base al peso y porcentaje de grasa de cada pieza, obteniendo jamones con un reducido contenido en sal.

Gracias al proyecto, Monte Nevado ha adquirido un mayor grado de conocimiento sobre la cinética de la salazón en los jamones grasos, generando así, la posibilidad de desarrollar una línea de elaboración de jamón reducido en sal.

El proyecto IDI-201811720/2 ha sido financiado por el Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI), Ministerio de Economía y Competitividad.

JAMONES SEGOVIA S.A. ha recibido una ayuda para la ejecución del proyecto de Investigación y Desarrollo, en cooperación con las empresas Secaderos de Almaguer S.A. y Cecinas Pablo S.A., de título “DESARROLLO DE NUEVOS SISTEMAS INTELIGENTES PARA PRODUCTOS CÁRNICOS CURADOS MEDIANTE LA SENSORIZACIÓN INTEGRAL Y LA APLICACIÓN DE TECNOLOGÍAS IOT, MACHINE LEARNING Y BIG DATA (3/3)” y número de expediente IDI-20181172, a través del Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI), ayuda cofinanciada por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER) a través del Programa Operativo Plurirregional de España 2014-2020.

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