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Como epicentro de la gastronomía, San Sebastián reunió un año más a chefs de alta cocina en un evento que ya cuenta con su 3ª edición: Cata entre Maestros. Monte Nevado inicia estas jornadas con el propósito de compartir conocimiento, contar nuestra experiencia y buscar la participación de sus asistentes para afrontar nuevos retos en el futuro.
La fecha que marcaba el calendario para este nuevo encuentro fue el 12 de noviembre de 2019 en uno de los templos de la gastronomía: el Eme be Garrote de Martín Berasategui. Por supuesto, no podía faltar a la cita nuestro chef y embajador Monte Nevado: David de Jorge (Robin Food).
Los chefs invitados fueron: Jaime Uz (Rte. Arbidel *, Ribadesella), Vitalie Nofit (Rte. Boroa *, Etxano), Gorka Txapartegi (Rte. Alameda*, Hondarribia), Álvaro Martínez (Sukam – Getxo), Rubén Arnanz (Fonda Ilustrada Juan Bravo – Segovia), Dani García (Rte. Aboiz – Garai – Bilbao), Yon Marie Grao (Rte. Real Club de Golf de San Sebastián), Alejandro Serrano (Rte. Alejandro – Miranda de Ebro), Gregorio Tolosa (Rte. Bidea 2 – Cizur Menor), Amaia Ortuzar (Rte. Gambara – San Sebastián) y Eneko Arguiñano (Rte. Karlos Arguiñano).
La jornada arrancó de la mano del Jefe de Línea de Vivo y Compras Monte Nevado, José Manuel Jiménez. Éste nos embarcó por los parajes espectaculares de la mayor dehesa de España, mostrando las características de la misma, donde el protagonista no podía ser otro que el cerdo ibérico. Resultó muy interesante aprender los indicadores que aparecen en el campo producto de la climatología, que inciden en el crecimiento y alimentación del cerdo. Por ejemplo, la cantidad de bellota o hierba.
Además, el manejo se presenta como un aspecto clave para Monte Nevado, dado que permite al ganadero controlar unos requisitos mínimos para mantener el nivel de calidad de añadas anteriores. Así, una campaña con menos bellota, habrá menos cerdos ibéricos, garantizando que el animal se alimente en la misma proporción que en otra campaña con mayor cantidad de bellota.
En segundo lugar, intervino el Director de Calidad e I+d+i, Alejandro Olmos donde pudimos ver el proceso de elaboración del jamón paso a paso en un recorrido audiovisual y haciendo hincapié en la etapa de salazón. Lo más relevante, es que durante este proceso la sal empleada para la elaboración del jamón es totalmente sin aditivos. Únicamente sal marina fina, lo que lo convierte en un producto 100% natural.
Uno de los puntos más interesantes y controvertidos a tratar fue la sección de “Mito vs Realidad” que contó con nuevos mitos para poner sobre la mesa: 1) ¿Es mejor la pata izquierda o la derecha? 2) Mejor dos montaneras que una 3) La calidad de la carne de la hembra es superior a la del macho castrado 4) ¿Las pintas blancas en el jamón curado denotan mayor calidad? El director de calidad e I+d+i, Alejandro Olmos abrió un intenso debate apoyado en ensayos realizados por el equipo de Monte Nevado para desmontar cada uno de los mitos anteriores.
En tercer lugar, sería Juan Vicente Olmos, Director General de Monte Nevado. Veterinario de formación y autor del Atlas del jamón serrano, quien iniciaría un apasionante recorrido por la morfología del jamón. Teniendo la oportunidad de aprender sobre músculos, cortes, huesos, problemáticas más comunes en la curación del jamón, fenómenos de superficie y una última parte dedicada a atributos sensoriales, donde los invitados pudieron experimentar algunos de estos planteamientos a través de un taller de aromas.
El momento de la degustación llegó a manos de José María de La Fuente, Director de Marketing y Comunicación. Tuvimos la oportunidad de desgranar los aspectos más interesantes de la Añada 2016, cómo fue su campaña y los aspectos fundamentales que hacen del Jamón de Bellota 100% Ibérico el bocado más sublime de Monte Nevado.
Por último, volvería José Manuel Jiménez, Jefe de Línea de Vivo y Compras, para hacer una breve exposición de la carne ibérica y más concretamente de la carne de cebo de campo 100% Ibérica Monte Nevado, destacando aspectos de su crianza, características y comparativas en el sacrificio.
La jornada se completó con la degustación de un menú elaborado por Martín Berasategui que como siempre sorprendió a los invitados empleando el jamón y la carne ibérica de Monte Nevado:
o Aperitivos:
o Carpaccio de presa ibérica Monte Nevado con una vinagreta de hongos.
o Airbag de queso Idiazábal y Jamón Monte Nevado.
o Buñuelo de morcilla.
o Platos:
o Ensalada tibia de pluma ibérica, gel de alcaparras y tomate confitado.
o Merluza a la brasa cubierta con papada, wakame y algas.
o Secreto Ibérico glaseado con chutney de pimientos y crema de ajo en tres cocciones.
o Solomillo Ibérico con tagliatelle de salsifí a la carbonara
o Limón con jugo de albahaca, toques cítricos y canela.
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¡No te pierdas el video de la jornada!
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