Monte Nevado y CICYTEX investigan sobre la calidad de las distintas estirpes del cerdo ibérico

El proyecto gira entorno a los efectos que tienen las distintas estirpes y la alimentación de los animales sobre la calidad organoléptica del jamón ibérico

Monte Nevado y el Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (CICYTEX) están colaborando en un proyecto de investigación acerca del efecto de la línea genética del cerdo ibérico y la alimentación, sobre la calidad organoléptica del jamón ibérico curado.

El proyecto comenzó en febrero de 2017 con el estudio de 65 animales de tres estirpes ibéricas: Lampiño, Torbiscal y Retinto. Los animales fueron criados con distinta alimentación: 31 cerdos eran cebo de campo, con una alimentación a base de pienso, criados en extensivo; y los 34 restantes criados también en régimen extensivo, pero alimentados a base de bellota, hierba y los recursos de la dehesa en el período de montanera.

Durante la primera parte del estudio se realizó el análisis y la evaluación de distintos parámetros productivos y de calidad, como el peso de sacrificio, peso de canal, peso fresco de las piezas, espesor del tocino dorsal, % de grasa intramuscular en el lomo y perfiles de ácidos grasos. Los jamones de cada una de las estirpes pasaron al proceso de elaboración en las instalaciones de Monte Nevado, donde se tuvieron en cuenta todos los parámetros descritos con anterioridad y se incorporaron nuevos datos de procesado tales como días en sal, mermas, textura y periodo de curación. 

El objetivo del estudio es determinar la influencia de la línea genética y la alimentación sobre la calidad organoléptica en el jamón curado.

Los resultados del proyecto contribuirán a mejorar el conocimiento de los parámetros productivos de las estirpes autóctonas de cerdo Ibérico, así como identificar su relevancia sobre el producto terminado y a potenciar su valor en la industria cárnica.

Durante la primera etapa del proyecto se han obtenido algunas conclusiones interesantes. Se ha observado que los cerdos de cebo de campo tienen un mayor rendimiento cárnico, mientras que los procedentes de montanera tienen una mayor deposición grasa.

Por otra parte, los datos confirman que la línea Torbiscal produce mayor rendimiento y menor grasa de cobertura e intramuscular que la línea Retinto que produce mayor grasa intramuscular y mayor grasa de cobertura.

También hay conclusiones que revelan algunos indicadores para mejorar el proceso de curado. En este caso, se puede concluir que la cobertura grasa del glúteo de los animales (que se puede predecir mediante ecografía) está relacionada con la cobertura de grasa de todo el jamón, siendo una característica importante a la hora de establecer un proceso de curado óptimo.

El proyecto ha llegado a su última fase y el próximo paso para llegar a las conclusiones finales será valorar los jamones curados. Para ello, Monte Nevado y CICYTEX, en colaboración con AECERIBER, organizarán en otoño un Workshop en Extremadura en el que se llevará a cabo una cata sensorial con un panel de catadores entrenados, con el fin de determinar las diferencias de calidad entre las distintas estirpes. A partir del análisis de los expertos se obtendrán conclusiones sobre el efecto de la línea genética y la alimentación en la calidad organoléptica del producto final.