Pata negra solo es jamón de bellota ibérico

Según la actual Norma de Calidad de los productos ibéricos (*RD 4/2014), solo se puede utilizar la expresión “pata negra” para el jamón de bellota 100% ibérico, es decir, procedentes de cerdos ibéricos puros y que han estado en la montanera en los últimos meses de vida.

El origen del término pata negra se basa en que las pezuñas del cerdo de raza ibérica son negras, a diferencia del resto de razas porcinas que las suelen tener blancas. La curación tradicional del jamón, con el aprovechamiento de condiciones naturales para el proceso de secado-maduración, hizo que, frecuentemente, la pieza se cubriera totalmente de moho durante el proceso. Bien por los aires húmedos de primavera, cuando el jamón cumplía poco más del año tras la matanza e inicio de proceso, o bien por la utilización de bodegas en las etapas finales para igualar el secado o retener la curación, el jamón quedaba totalmente cubierto de mohos, normalmente del tipo penicillium o aspergillus. Estos mohos, con coloraciones normalmente verdosas o marrones, al morir daban tonalidades negras. Su muerte se producía bien por el secado final de la superficie, que le impedía seguir proliferando, o bien porque se cubría la superficie con grasas para protegerlo de la deshidratación excesiva y la proliferación de insectos que pudieran alterarlo.

De este modo, era frecuente encontrar jamones completamente negros y, de hecho, había una expresión para referirse a cosas pringosas y sucias que decía: “tiene más piojos que una pava y más pringue que un jamón”.

El efecto combinado de las pezuñas negras, con el pringue negro de la pata, podría haber propiciado hace un par de siglos la expresión “pata negra” para referirse a este jamón.

Lo cierto es que no todos los jamones ibéricos presentan la pezuña negra. El tipo o variedad de cerdo ibérico llamado Torbiscal con frecuencia aparece con uñas jaspeadas, negras y blancas. Otras variedades pagaron caro el no presentar una pezuña negra de forma uniforme y desaparecieron o están en peligro de extinción, como el rubio gaditano o algunos canos andaluces.

Pezuña "jaspeada" de Cerdo Ibérico Torbiscal.

Cerdo Ibérico Retinto con manchas blancas y las 4 pezuñas completamente blancas./Monte Nevado

Por otra parte, la pezuña negra por sí misma no es exclusiva del cerdo ibérico. El Duroc y el Mangalica también presentan esta característica.

Conclusión: legalmente es cierto. En la realidad, ni todos los jamones ibéricos tienen la pezuña negra, ni todos los cerdos con la pezuña negra son ibéricos.

(*2014) Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico.