Pericana de Papada de Bellota 100% Ibérico Ecológico Monte Nevado y alcachofa en flor.

Pericana de Papada de Bellota 100% Ibérico Ecológico Monte Nevado y alcachofa en flor.

El Chef José Antonio Sánchez Torres del Restaurante Els Vents (San Juan de Alicante) nos prepara esta espectacular y sabrosa receta a base de ericana de papada de bellota 100% Ibérico Ecológico Monte Nevado.

Ingredientes:

• Alcachofas (unidad por persona)500 gr.

• Papada de Bellota 100% Ibérico Ecológico Monte Nevado.

• 250 gr. tomates secos.

• 1 cabeza de ajos.

• 250 gr. de Ñoras.

• AOVE.

Elaboración:

Para la alcachofa:

Cocer alcachofas enteras al vapor (20 min. a 90°C), si no se dispone de horno vapor confitar en AOVE durante 30min, muy suavemente. Importante, que la alcachofa en cualquier de las dos cocciones esté entera sin limpiar para que las primeras capas hagan de aislante del corazón, será lo que se utilizará. Cocer, pelar y reservar los corazones .

Para la Papada:

Poner en sal gorda 12h. , transcurrido dicho tiempo lavar, secar y orear el producto en lugar seco y fresco durante una semana mínimo, también podemos hacer la curación en nevera como si de un embutido se tratara. Una vez tengamos nuestra Papada óptima (la idea es conseguir, el mismo tratamiento que los pescadores dan a los Capellanes/Bacalaillas, de ahí sale la famosa pericana) cortaremos tiras del papada, la haremos a la llama y la trocearemos en brunaise de 1cm.×1cm.

La Pericana:

Asar las ñoras y la cabeza de ajos en horno a 180°C,  las ñoras cinco minutos, la cabeza de ajos 20 min. Una vez tengamos asados ambos trocearemos el tomate seco en brunaise de 1 cm. x 1 cm. como se hizo con la Papada. En un escurridor ponemos la Papada, los tomates secos, troceamos la ñoras, los ajos asados pelados bien picados y el truco final será escaldar todo el conjunto en agua para hidratar y retirar el posible exceso de sal de la carne. Una vez escurrido lo bañamos en AOVE y se recomienda un macerado en conjunto de una hora para conseguir la Pericana de ibérico.

Final:

Abrimos el corazón de la alcachofa y lo planchamos en sartén antiadherente,  lo presentamos en un plato  y sobre ella dejamos caer la pericana a modo de guarnición, decoramos y listo para servir.