Pernil de tocino

Es frecuente en la literatura española de siglos pasados encontrar referencias al “pernil de tocino”. En La Celestina (1582), La vida del pícaro Guzmán de Alfarache (1599), varias obras de Lope de Vega, Miguel de Cervantes e incluso en algunas más actuales como en Escenas montañesas de Pereda (1919), encontramos esta expresión. 

El tocino era un recurso fundamental para la alimentación en aquellos tiempos. El hecho de que mediante la salazón se pudiera conservar todo el año sin refrigeración lo hacía más indispensable aún. Realmente, los cerdos se mataban para obtener el tocino, y por tocino se entendía todo el cerdo, sin incluir la cabeza, el espinazo ni los costillares​. Por eso era habitual en aquellos tiempos referirse al jamón curado como jamón o pernil, de tocino, porque el jamón era una parte de todo el tocino, o canal salada sin cabeza ni huesos del tórax, aunque también se podía encontrar con y sin huesos​. Cuando se quitaban los perniles quedaba el tocino en témpano, que era, por tanto, las hojas de tocino, quitados los perniles, como nos indica el mismo Diccionario de la lengua española​.

Juan V. Olmos