¿Por qué se cruza el ibérico con Duroc?

6. ¿Por qué se cruza el Ibérico con Duroc?

7. Cerdo 75% Ibérico. Características. Segregación.

6. ¿Por qué se cruza el Ibérico con Duroc?

La razón de este cruce de animales se encuentra en que esta es la manera de conseguir que este producto tan delicioso pueda ser adquirido a un precio más asequible ya que de esta forma se reducen los costes de cría y cebo del animal (Diferencias productivas ibérico vs ibérico 50%) y se mejoran los rendimientos de jamón. (Diferencias de rendimiento ibérico vs ibérico 50%).

La legislación española regula este tipo de denominaciones y para ello exige que, para poder llamarse ibérico, su madre haya de ser ibérica pura y el padre, o bien ibérico, o bien duroc o un cruce de ambos. De esta forma podremos tener animales con el 100% de genética ibérica, con el 50% o con el 75%. ( Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico).

Nuestro cerdo ibérico sufrió una gran crisis en la segunda mitad del siglo pasado. Los cambios de forma de vida y hábitos de consumo, junto con la introducción de nuevas razas de cerdos mucho más rentables hicieron que su cabaña estuviera seriamente amenazada en los 80. A fin de rentabilizar al ibérico, se realizaron pruebas de cruces con distintas razas extranjeras, desde el Large-White al Large-Black pasando por los Essex, Tamworth o Berkshires. No fue hasta 1961 que se empezó a introducir el Duroc en España y desde entonces ha sido la raza de elección para conseguir un compromiso de calidad/rentabilidad para nuestro ibérico y hoy es la única admitida por nuestra legislación para este tipo de cruces en los que se permite mantener el nombre “ibérico”, basado en una serie de requisitos (Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico).

7. Cerdo 75% Ibérico. Características. Segregación.

El cerdo ibérico del 75% es aquel que procede del cruce de una madre 100% ibérica y un macho 50% ibérico.

La teoría matemática nos dice que debería ser de características intermedias entre el 100% ibérico y el 50% ibérico, pero, sin embargo, las leyes de Mendel nos cuentan otra historia:

En el cuadro 1 podemos ver el esquema teórico matemático de formación del 75%. Vemos que, abajo, el último producto es 75% ibérico, con un 25% de Duroc (gris/grisáceo) y el restante 75% de ibérico (beige) y, por tanto, “más gris que beige”. 

En la parte derecha del cuadro 1 vemos cómo se produce la segregación genética. Cada individuo se representa con un círculo, formados a su vez, o bien por un único color indicando el 100% de porcentaje racial o bien, formados por dos áreas iguales o distintas de color indicando el porcentaje racial tras el cruce de dos especies. En este caso, el color beige hace referencia al cruce de animal ibérico, mientras que el color grisáceo hace referencia al cerdo Duroc.

CUADRO 1. Efecto del cruce entre ibérico puro y duroc puro en primera generación (50%) y en segunda (75%)

En un ibérico puro ambos círculos son de ibérico y en un Duroc puro ambos son de Duroc (primer nivel). Por ello son puros, o 100%. 

Al formarse los gametos, cada uno lleva una parte de los cromosomas, la del padre o la de la madre, y al unirse, en la fecundación, para forma el nuevo embrión (*), se volverá a adquirir la doble dotación.  

En el primer cruce, con animales puros, uno ibérico y otro duroc, la única posibilidad es que la descendencia (generación1) tenga un juego de duroc y otro de ibérico. Serán todos 50% ibéricos (o 50% Duroc si lo prefieres).

Cuando cruzamos un 50% con un ibérico puro para obtener el teórico 75%, sin embargo, la descendencia podrá ser de dos tipos distintos (generación2), y ambos con las mismas probabilidades. Obtendremos, por una parte, animales genéticamente 100% ibéricos, ya que han recibido la dotación de este tipo por vía paterna y materna, y otros que serán 50%, por haber recibido un juego de cada tipo.

De esta forma, aunque simplificada, podemos ver que los cerdos 50% serán, en líneas generales, más homogéneos que los 75%, que tenderán a tener el aspecto del ibérico 50%, unos, y del ibérico 100%, los otros.

(*) La realidad es mucho más compleja ya que los genes dentro de los cromosomas se intercambian (recombinan) entre los de la dotación paterna y materna en la formación de los gametos.