Presa de Bellota 100% Ibérica Ecológica Monte Nevado

En este nueva receta semanal, el Chef José Antonio Sánchez Torres nos trae desde su Restaurante Els Vents de San Juan de Alicante un receta muy especial donde la protagonista es la Presa de Bellota 100% Ibérica Ecológica de Monte Nevado.

¡¡¡¡DE JAMÓN VA LA COSA!!!!

Ingredientes

• 1 Presa de Bellota 100% Ibérico Ecológico Monte Nevado.

• 2 k. DE sal gorda.

• 500 gr. de carbón.

• 10 gr. de pimienta rosa.

• 10 gr. de pimienta negra.

• 5 gr. de cardamomo.

• 5 gr. de anís estrellado.

• 2 gr. de romero.

• 2 gr. de tomillo.

• 500 gr. de cerezas.

• 4 yemas de huevo.

• 1 cucharada de mostaza antigua.

• 400 gr. de mantequilla clarificada.

• 20 gr. de fino (vino).

• Brotes frescos (al gusto).

• 250 gr. de Maltosec. 

• 50 gr. de aceite de carbón.

Para la Presa.

Poner en sal de carbón la presa con las especias diferentes 8h., sacar de la sal, damos un agua fría, secamos y reservamos. Posteriormente curamos la presa al rescoldo de las brasas durante 10 días, cada noche se introducirá en cámara frigorífica y así durante los diez días hasta conseguir la textura deseada.

La sal de carbón: formaremos un polvo de carbón con robot de cocina , mezclamos con sal gruesa húmeda y añadimos las especias, mezclamos y conseguimos una sal negra aromática (esta sal solo la usamos en curaciones que luego lavamos y/o en cocciones que no toquen producto/calor).

Para Holandesa de Cerezas...

Deshuesamos 100 gr. de cerezas,, las deshidratadamos 24h. a 60°C, luego transformamos en polvo de cerezas mediante pulverizado en turmix. Nuestro polvo de cerezas se mezcla con la mantequilla clarificada caliente y ahí bajo la técnica de la Holandesa,  al baño maría las yemas con la mostaza y el Vino Fino a hilo vamos mostrando una Holandesa de cerezas tradicional consiguiendo textura y color.

Para las falsas cenizas de las propias ascuas.

Aceite de carbón: 500gr de aceite (AOVE), en horno de brasas con unas pocas ascuas introducimos una bandeja con la grasa y ahumamos durante 15 min.

Posteriormente conseguimos un aceite ahumado y con ligeros pigmentos de ceniza que iremos mezclando en un bolw sobre nuestro polvo MALTOSEC consiguiendo entre una tierra o una nieve esponjosa que se fundirá en boca cuando la comamos y nos dejará un sabor con recuerdos a brasa, humo y ascuas.

Montaje

Dibujamos sobre lienzo con nuestra Holandesa, dispensamos nuestro Jamón de Presa de Bellota 100% Ibérico Ecológico Monte Nevado como si de una pierna de jamón se tratara, algunas cerezas frescas y limpias de trabajo, damos frescor al plato con hojas, brotes o flores salvajes y al final culminamos con una nieve de carbón. 

Finalmente hemos montado una ensalada diferente.

El resultado es un espectacular plato, sabroso y variado, para hacer y disfrutar con la gente que más quieres... ¡¡sin duda les dejará con la boca abierta!!