Presa de Bellota 100% Ibérica Ecológica Monte Nevado con ajo negro y anchoa.

Comenzamos el año nuevo con una receta del Chef Fran Espí Bixquert del Restaurante La Sucursal (Valencia). El chef valenciano en esta ocasión crea un plato con la Presa de Bellota 100% Ibérico Ecológico Monte Nevado:

Presa de Bellota 100% Ibérico Ecológico Monte Nevado, anchoa y ajo negro.

Para la mayonesa de anchoa.

Ingredientes Pasta de anchoas.

• 500 g de anchoas en aceite de girasol.

• 120 g de aceite de anchoa.

• (Aceite de su lata).

Ingredientes Mayonesa de anchoas.

• 10 yemas de huevo.

• 15 g puré de ajo.

• 110 g pasta de anchoa.

• 340 g aceite de girasol.

Proceso de elaboración.

1. Escurrir las anchas de su aceite, reservando el aceite por separado.

2. Triturar las anchoas en thermomix 1 minuto a máxima velocidad con su proporción de aceite.

3. Reservar en frío.

4. Triturar las yemas de huevo con el puré de ajo y la pasta de anchoa.

5. Emulsionar con el aceite a hilo fino.

6. Poner a punto de sal.

7. Reservar en mangas 3ºC.

Para el agua de anchoa

Ingredientes.

• 500 g de anchoa escurrida.

• 1l de agua.

• 1,2 g de txantana.

Proceso de elaboración.

1. Triturar la anchoa con el agua por thermomix.

2. Colar con chino fino.

3. Poner a punto con la txantana y volver a colar.

4. Reservar en biberón hasta su uso.

Para la Presa.

Ingredientes

•        Presa de Bellota 100% Ibérica Ecológica Monte Nevado.

•        Aceite de girasol.

•        Sal gorda.

Proceso de elaboración.

1. Atemperar la presa durante 6 horas antes de su uso.

2. Marcar por todos los lados en aceite muy caliente.

3. Reservar a 45ºC hasta su uso.

4. Cortar y hornear a 130ºC hasta obtener el punto deseado.

Para el requesón

Ingredientes.

•        1l de leche fresca.

•        c/s vinagre de anchoa.

Proceso de elaboración.

1. Llevar a 80ºC la leche fresca.

2. Cortar con el vinagre de anchoa.

3. Escurrir por superbag.

4. Reservar sobre papel absorbente.

Para la salsa de ajo negro.

Ingredientes.

• 25 g de ajo negro.

• 40 g de fondo ibérico.

• 60 g de salsa teriyaki.

• 10 g salsa de soja coreana.

• 20 g miel.

Proceso de elaboración

1. Triturar todos los ingredientes en Thermomix durante 1 minuto y pasar por chino fino.

2. Envasar hasta su uso.

Acabado y presentación.

•        Presa de Bellota.

•        Requesón.

•        Agua de anchoa.

•        Mayonesa de anchoa.

•        Salsa de ajo negro.

•        Polvo de alcaparras.

Proceso

1. Colocar en la base del plato el requesón.

2. Napar con el agua de anchoa.

3. Napar la presa con el ajo negro e ir glaseando en salamandra.

4. Colocar la presa sobre el requesón.

5. Terminar con dos puntos de la mayonesa de anchoa y polvos de alcaparras.