Producción de la bellota en la montanera

Producción de bellota en la montanera

Para obtener los jamones de bellota ibéricos de la más alta calidad es preciso que los animales lleguen a engordar un mínimo de 46 kg en la dehesa a base de bellotas principalmente, aunque también es importante la aportación de la hierba, raíces y otros recursos naturales. Durante este periodo de montanera que empieza en octubre, cuando la bellota madura y cae para que el cerdo la pueda comer, es obligatorio sacar el resto de los animales que pudiera haber en la dehesa el resto del año. Vacas y ovejas han de pasar a otras cercas, donde se les alimentará con paja y piensos durante este periodo. El objetivo es que la bellota se la coma el cerdo ibérico, el rey de la dehesa.

Las dehesas del suroeste de España se han ido “construyendo” a lo largo de los siglos para adaptarse al cebo del cerdo durante la época de la montanera. La separación entre los árboles permite que la hierba crezca en el suelo, bien bañada por el sol. La poda tradicional de las encinas produce un aumento de la superficie de irradiación solar en las copas, de modo que sus producción aumenta en cantidad y calidad. Se estima que cada encina produce ente 0.5 y 150 kg de bellota anualmente. La variación se debe a los distintos tamaños y edades de los árboles y a las condiciones climatológicas durante los distintos periodos críticos de la producción de bellota.

Las medias habituales son de 9 a 12 kg por pie, aunque se describen “castizos” o árboles con producciones récord que llegan a más de 400 kg de bellota, como un roble portugués que alcanzó los 409 kg de bellota o uno de California que llegó a los 900 kg.

Con una densidad habitual de 40-50 pies por hectárea como media, las producciones de bellota suelen ser de unos 400 kg por hectárea como mínimo para considerarse una buena dehesa.

Firma J. Vicente Olmos