¿Puede un cerdo ibérico comer 1.000 bellotas al día?

Para obtener los exquisitos productos del cerdo ibérico de bellota, como nuestro jamón de bellota 100% ibérico, es preciso que los animales disfruten de la montanera y engorden al menos 46 kilos a base de bellota, hierba, raíces y otros recursos naturales.

Durante este periodo de montanera, que empieza en octubre, cuando madura y cae la bellota y el cerdo la puede comer, es obligatorio sacar el resto de animales que pudiera haber en la dehesa el resto del año. Vacas y ovejas han de pasar a otras cercas, donde se les alimentará con paja y piensos durante este periodo. El objetivo es que la bellota se la coma el cerdo ibérico, el rey de la dehesa. Es solo en el cerdo ibérico donde la bellota aporta su toque especial.

Esto se debe a que los rumiantes (vacas y ovejas) tienen un tipo de digestión diferente a las de los cerdos (y a la nuestra). Su complejo estómago fermenta el alimento que ingieren, alimentando así a billones de microorganismos en sus panzas, que son los que van a transformar las celulosas del pasto, indigeribles para cerdos y humanos, en otros elementos asimilables, especialmente ácidos orgánicos.

Los cerdos y demás animales monogástricos no podemos realizar esta compleja digestión y por ello incorporamos los nutrientes directamente a nuestro cuerpo. Y de eso se trata aquí. El objetivo es que el ácido oleico, un aceite del que la bellota tiene un porcentaje muy alto, pase a la grasa de la carne del cerdo. Este aceite es el que va a aportar en los productos de bellota ibéricos ese brillo, fluidez y sabor tan exquisitos que los caracterizan.

En pacientes y detallados estudios de campo, en los que los investigadores contaban y apuntaban diariamente cada bocado que daba su animal “asignado”, se obtuvo un valor de 1.350 bellotas de media al día, la cantidad que ingería cada cerdo (1).

A ello le acompañaba una media de 2-3 Kg de hierba, diariamente, que van intercalando con el consumo de bellota para “refrescar la boca”. Esta es muy rica en antioxidantes, que también van a aportar características importantes al producto. Al absorberse por el animal y almacenarse, fundamentalmente en las grasas, van a actuar disminuyendo el enranciamiento de estas, lo que nos permite alargar las curaciones de los jamones hasta 4 y 5 años. Curaciones tan largas permiten obtener una mayor gama de volátiles en el producto, que es así más intenso y complejo, sin verse afectado por el sabor rancio que se produciría tras tanto tiempo, si no fuera por estos antioxidantes.

Conclusión: Verdadero. El cerdo ibérico consume durante la montanera una media de 1.350 bellotas y 2-3 kg de hierba al día que le van a aportar una características organolépticas muy especiales a sus productos curados, como nuestro jamón de bellota 100% ibérico.

(1) Vicente Rodríguez-Estévez*, Manuel Sánchez-Rodríguez, Cristina Arce, Antón R. García, José M. Perea and A. Gustavo Gómez-Castro.  Consumption of Acorns by Finishing  Iberian Pigs and Their Function in the Conservation of the Dehesa Agroecosystem Departamento de Producción Animal, Facultad de Veterinaria, University of Cordoba  Spain

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