¿Qué es un cerdo de bellota ibérico?

¿Qué es un cerdo de bellota ibérico?

Son cerdos de raza ibérica que han sido alimentados con bellota y otros recursos naturales durante la montanera.

Los cerdos ibéricos destinados a la montanera o bellota entran en la dehesa con aproximadamente 15 meses de edad y con unos pesos que oscilan entre los 92 y los 115 kilos. Cuando finaliza la montanera su peso llega a ser de entre 150 y 180 kilos. La Norma del Ibérico marca que, al menos, los últimos 46 kilos que engorda el animal deben ser adquiridos en un régimen extensivo (en libertad), a base de alimentos naturales disponibles en la dehesa: bellota, hierba, raíces y demás recursos naturales.

Los cerdos que entran en montanera han de ser animales adultos, con un desarrollo óseo y muscular completo para poder recorrer, cada día, los 5-6 km que han de vagar buscando su alimento. Además, han de tener poco engrasamiento, ya que queremos “llenar” sus músculos de la rica grasa procedente de la bellota.

Las fases de cría y los nombres que recibe el animal durante ella son los siguientes:

El cerdo ibérico de bellota ingiere de 6 a 10 kilos de bellota al día (fuente de hidratos de carbono y grasa), durante al menos los dos meses que permanece en montanera. Después de este tiempo, cuando llega el momento de su sacrificio, la carne del animal ha adquirido el deseado nivel de ácido oleico, que le aportan las bellotas a su grasa. Este “aceite” va a aportar al jamón ibérico de bellota curado esa fluidez y aceitosidad tan característica, así como parte de su aroma y sabor. 

La hierba es fundamental en la dieta del cerdo, debido a que su ingesta aporta la proteína y fibra necesarias para su correcta alimentación, así como los tocoferoles (vitamina E) que aportarán a su grasa esos antioxidantes tan convenientes para la correcta curación de sus jamones, evitando así la rancidez que se podría producir tras dos largos años de curación. Diariamente los cerdos ingieren entre 1 y 3 kilos de hierba fresca. Su consumo, además, estimula la ingesta de bellota, ya que como se dice en el campo: “evita que se les caliente la boca,” de comer solo bellota.

La dehesa es un ecosistema derivado de la actividad humana donde podemos encontrar árboles del género Quercus: encinas, quejigos, robles y alcornoques, principalmente. También pueden aparecer castaños, madroños, labiérnagos, acebuches y matorral, en menor medida.

Durante la montanera los frutos de dichos Quercus maduran y caen al suelo. Las bellotas del Quejigo (Quercus faginea)  y del alcornoque (Quercus suber) son las primeras en caer y se diferencian por ser más amargas que las correspondientes a la Encina (Quercus ilex), que maduran y caen un poco después, y son más dulces. 

Los cerdos son capaces de detectar el fruto más dulce y rechazar así el más amargo, por eso comienzan a alimentarse de la bellota del quejigo o roble, que caen primero, hasta que empieza a caer la de la encina, momento en el que pasan a escoger sus frutos con preferencia sobre los anteriores. Además, son capaces de pelar las bellotas desechando la cáscara. La cáscara tiene mucha lignina y taninos que, de ser ingerida en cantidad, ocasionaría trastornos digestivos al animal.

¿Por qué ha de ser ibérico? ¿No podría usarse un cerdo blanco para la bellota? En primer lugar, hay razones de tipo legal: Para poder etiquetarlo como “de bellota ibérico” el animal ha de ser ibérico. Puede ser 100% ibérico, si ambos progenitores, su padre y su madre, lo eran, o 50%, si solo su madre era ibérica pura y el padre era de una raza llamada Duroc, que también tiene la pezuña negra, y capa (pelo y piel) rojiza. Esta raza es de crecimiento más rápido y produce menos grasa, por lo que se usa para hacer un producto no tan costoso como el ibérico puro.

La razón principal, sin embargo, es que esta raza (ibérica) es la que más partido saca al sistema de montanera. Tras siglos de adaptación ambos son interdependientes. La supervivencia de la dehesa depende de la explotación del ibérico y este, a su vez, ha optimizado sus características para aprovechar al máximo los recursos de aquella:

Desde el color oscuro de su capa, que le protege de las quemaduras del sol del sur de España, hasta su capacidad de pelar la bellota, aumentando su eficiencia, sin producirle trastornos digestivos. Su misma singularidad de acumulación de grasa en un grado casi imposible, se debe a su larga adaptación a un sistema de cría en el que solo una vez al año la disponibilidad de alimentos es casi ilimitada. Durante la campaña de bellota el cerdo ibérico debe conseguir sus “reservas” para todo el año y por ello esa capacidad de engrasamiento tan desmesurada. El resto del año sobrevivían malamente a base de pastos y restos de las cosechas (rastrojeras).

A principios del siglo pasado, ante la presión de las nuevas razas magras y de rápido crecimiento procedentes de Europa, se intentó el aprovechamiento de montanera con muchas de ellas, o de sus cruces con ibérico, pero sin resultados satisfactorios. Los animales no comían suficiente al no estar preparados para caminar en ese medio durante largas horas, y no engordaban, o se producían lesiones articulares, quemaduras solares…

Finalmente, y lo más importante, es que dentro de la especie porcina el cerdo ibérico es el que mayor capacidad tiene de acumular el ácido oleico de la bellota en la grasa de su musculatura y ello nos va a aportar, en el jamón ya curado, ese brillo, fluidez y aroma tan característico de este producto.