Ravioli de guiso de lengua con cigala, ramen, setas aciduladas y yema curada

Os presentamos una receta del Chef Óscar Salazar (Rte. Hotel AC Baqueria Ski Resort), donde la esencia del cerdo es protagonista con un corte excepcional, la Papada Bellota 100% Ibérico Monte Nevado.

RAVIOLI DE GUISO DE LENGUA CON CIGALA, RAMEN, SETAS ACIDULADAS Y YEMA CURADA.

            ELABORACIONES:

            RAVIOLI DE LENGUA GUISADA CON CIGALA:

            Guiso:

• Lenguas de cerdo                                                      3 und.
• Cebolla                                                                      200 grs.
• Zanahoria                                                                  80 grs.
• Tomate rayado                                                           150 grs.
• Romero en rama                                                        1 und
• Vino oloroso montilla moriles                                  120 grs
• Carne de pimiento choricero                                     25 grs.
• Pimentón picante                                                       C/S.
• Bolas de cilantro en grano                                         1 gr.

            Sofrito final:

• Ajo                                                                             1 und.
• Bolas de pimienta                                                      ½ gr.
• Aceite A.O.V.E.                                                         35 grs.

Limpiar las lenguas, cortar en cuatro trozos y reservar.

Cortar la cebolla y la zanahoria en mirepoix y reservar.

Rayar el tomate y reservar.

Salpimentar los trozos de lengua y marcar en una marmita con aceite, una vez que esté dorada, retirar y en esa misma marmita, rehogar lentamente la cebolla y la zanahoria haciendo que sude hasta empezar a caramelizar, en ese momento añadir el vino y reducir hasta que casi esté a cero, añadir el tomate rayado, la rama de romero, las bolas de cilantro, la carne de pimiento choricero y el pimentón, cocinar durante 5-8 minutos el tomate, cubrir con dos litros de agua y volver a cocinar 5 minutos más. En una sartén aparte, freir bien el ajo junto a la pimienta hasta que esté bien dorado, añadir al guiso y cocinar 5 minutos.

Triturar todo el agua con todas las verduras y colocar en lamarmita junto con las lenguas y el jugo que han sotado de haberlas marcado. Cocinarlas durante aproximadamente 5 horas a fuego lento añadiendo agua según lo vayan necesitando, han de quedar las lenguas blandas para poder desilachar y la salsa espesa y cremosa.

            Farsa de ravioli:

• Papada Bellota 100% Ibérico Monte Nevado cocinada 75º durante 12 horas y brunoise                                  80 grs.
• Cigalas brunoise                                                                                           4 und.
• Lengua guisadas y desmigadas                                                                    380 grs.
• Chalota brunoise                                                                                           70 grs.
• Genjibre brunoise                                                                                         50 grs.
• Sal, pimienta negra                                                                                       C/S
• Cardamomo                                                                                                  C/S
• Oregano                                                                                                        C/S
• Pasta de curry Massanam                                                                             15 grs.
• Fondo de cocer la lengua                                                                              50 grs. (aprox)

Hacer la farsa rehogando la chalota, el jengibre y la papada muy bien a fuego lento para que la papada suelte la grasa, añadir la lengua desmigada y el fondo de cocer la lengua, cocinar durante 5 minutos paroximadamente para que quede una textura jugosa, añadir la pasta de curry, las semillas de cardamomo y el oregano, salpimentar y probar, rectificar de sabor.

Retirar del fuego y con el calor residual añadir las cigalas cortadas y remover, coocar en el molde que queramos la cantidad del interior del ravioli (10 grs) y enfriar.

            Ravioli:

• Cigalas                                                                       1 und.
• Farsa de lengua                                                         10 gr.

Coger un trozo de papel film y pintar con ayuda de una brocha con un poco de aceite, colocar el cuerpo de una cigala y cubrir con otro trozo de papel film untado también con aceite, aplastar para conseguir un carpaccio fino y envolver con él una bola de farsa para conseguir el efecto de un ravioli. Reservar.

            RAMEN DE CERDO:

            Ramen de cerdo:

• Rabos de cerdo                                                          1,150 Kg.
• Manitas de cerdo                                                       0,580 Kg.
• Huesos de espinazo de cerdo                                    2,200 Kg
• Magro de cerdo                                                         0,500 Kg
• Muslo de pollo                                                          1 und.
• Cebolla                                                                      250 grs
• Ajo                                                                             4 Dientes
• Puerro                                                                                    150 Grs.
• Zanahoria                                                                  80 Grs.
• Manzana Fuji                                                            2 und.

            Aliño ramen:

• Aceite de puerro quemado.
• Mirín.
• Soja.

Desangrar durante toda la noche los hueso en agua fría con hielo, en una marmita, iniciar un fondo desde agua fría con ellos habiendolos dorados levemente, cuando lleven 4 horas hirviendo, añadir las verduras levemente dorardas en una sartén y seguir cociendo el ramen durante 8 horas más.

Importante: El Ramen una vez que ha levantado por primera vez, solo debe de cocinar a unos 95º aproximadamente, solo debe de tener una burbuja muy suave de hervor.

Colar y aliñar con el aceite de puerro quemado, mirín y soja.

            Aceite de puerro quemado:

• Aceite de girasol                                                       90 grs
• Manteca de cerdo                                                      90 grs
• Aceite de sésamo                                                       40 grs.
• Ajo                                                                             3 und
• Cebolla                                                                      40 grs.
• Blanco de puerro                                                       120 grs.

Derretir la manteca en la mezcla de los dos aceites, cortar la verdura en juliana y sumerguir en la mezcla de grasas, a fuego fuerte, freir el puerro sacando cada 3 minutos un bouquet a un plaqué de puerro consiguiendo 8 bouquets desde un puerro pochado hasta el último bouquets que debe de estar quemado. Deben de ser 8 bouquets incluyendo el primero y el último.

Dejamos enfriar las grasas y una vez todo frío, turbinar las grasas con los 8 montones de puerro hasta conseguir una pasta oscura con la que aderezamos el ramen.

            CREMA DE COLINABO:

• Colinabo                                                                    2 piezas
• Nata                                                                           ½ L
• Leche                                                                         ½ L
• Sal                                                                              C/S

Limpiar el colinabo y cortarlo en mirepoix, cocer con la nata y la leche hasta que esté tierno, escurrir guardando el líquido y triturar en termomix durante 6 minutos, si hace falta añadir algo del líquido. Sazonar y reservar en un biberón para poner en baño caliente.

             SETAS ACIDULADAS:

• Setas de temporada, ( en este caso perretxikos).
• Vinagre de manzana                                                  125 grs
• Agua                                                                          100 grs
• azúcar                                                                        90 grs
• soja                                                                            C/s
• Pimienta negra                                                          3 granos
• Cilantro en grano                                                       3 granos
• Cardamomo                                                               3 semillas.
• Ajo                                                                             1 und

Limpiar la setas y colocar dentro de un tarro de cristal, reservar.

Colocar todos los ingredientes en un souté y llevar a hervor, una vez hirviendo, volcar sobre las setas en el tarro de cristal y tapar una vez caliente dándole la vuelta al tarro.

            CREMA DE CIGALAS

• Cabezas de cigalas                                                    280 grs.
• Puerro                                                                        30 grs.
• Ajo                                                                               1 und.
• Jengibre                                                                     15 grs.
• Hinojo                                                                        25 grs.
• Tomate                                                                       30 grs.
• Sal, pimienta                                                                 C/S
• Cardamomo                                                                4 und.
• Nata                                                                               C/S
• Brandy                                                                                       C/S

Rehogar el ajo, puerro, el jengibre y el hinojo, una vez rehogado, subir el fuego y añadir las cabezas y cuerpos de las cigalas, dorar un poco y flambear con un toque de brandy, reducir hasta que se haga una glasa y añadir el tomate rayado, cocinar hasta que seque el tomate y mojar con agua hasta cubrir, cocinar hasta que quede todo bien meloso, añadir un toque de nata, levantar y turbinar en la termomix, colar por un chino fino y reservar en manga.

            YEMA CURADA DE CODORNIZ

• Yema de huevos de codorniz                                     2 und
• Soja                                                                            C/S
• Vino oloroso D.O. montilla moriles                          C/S

Abrir los huevos y separar las yemas de la clara, cubrir con soja y vino oloroso al 70/30% y cubrir con un papel para que se impregne por todos lados, curar las llemas durante 7 minutos. Consevar en aceite de girasol.

            POLVO DE PISTACHOS

• Pistacho verde pelado                                               50 grs.
• Cebollino                                                                   20 grs                                                 
• Ralladura de lima                                                      C/S

Cortar los pistachos a cuchillo muy picados y mezclar con el cebollino muy picado y rayarle la lima, mezclar y reservar para el servicio.

            PAN DE CÚRCUMA

• Harina de fuerza                                                        300 grs.
• Leche                                                                         150 ml.
• Sal                                                                                  5 grs,
• Miel                                                                             10 grs.
• Levadura panificable                                                   10 grs.
• Mantequilla                                                                 35 grs.
• Huevos                                                                         2 und.
• Cúrcuma molida                                                            3 grs.

Con la leche templada, disolver la levadura en la leche con la miel, dejar reposar durante 15 minutos para activar, ir añadiendo los huevos mientras que batimos con una varilla.

Hacer un volcan con la harina mezclada con la sal, y colocar enmedio la mezcla de la leche, miel y levadura, realizar una masa, una vez tengamos la masa, añadirle la mantequilla y dejar reposar durante dos horas.

Dar forma y dejar fermentar hasta que doble su volumen, hornear a 170º aproximadamente unos 20 minutos con un recipiente en el fondo del horno con un dedo de agua.

Una vez frío, cortar raciones rectangulares y de la forma que queramos el crujiente, congelar y con una maquina corta fiambres, cortar láminas finas y secar a 40º. Reservar.

         COMPOSICIÓN DEL PLATO:

• Ravioli de guiso de lengua y cigala                          3 und.
• Crema de colinabo                                                    10 grs.
• Crema de cabezas de cigala                                      C/S.
• Polvo de pistacho, cebollino y lima                          C/S.
• Ramen de cerdo aliñado                                            40 grs.
• Setas aciduladas                                                        C/S.
• Yemas de codorniz curadas                                       2 und.
• Crujiente de pan de cúrcuma                                     3 und.
• Brotes de zanahoria y de hinojo                                C/S

         MONTAJE DEL PLATO:

Colocar los raviolis en un violín untado de aceite con un papel, meter al horno a templar unos minutos para que el guiso de lengua temple el interior. Calentar el ramen y aliñarlo con el puerro quemado, el mirín y la soja, ligarlo un poco con un toque de kuzu, colocar en el plato 3 puntos de crema de colinabo, al lado montando un poco en la crema, colocar cada ravioli previamente espolvoreado con un toque del polvo de pistacho y lima, las dos yemas curadas en soja entre los raviolis, unas seis setas chicas o cortes a cuartos, entre las yemas y los raviolis, los crujientes de pan de cúrcuma colocados armóniosamente, unos puntos de la crema de cigala entre las setas y la yemas y unos brotes de zanahoria y de hinojo fresco.