Recebo ¿Qué es un jamón de recebo?

18. Recebo ¿Qué es un jamón de recebo?

El término “recebo” se utilizaba en siglos pasados, a veces sustituido por cebo, simplemente, para designar el periodo final de engrasamiento del animal previo al sacrificio, independientemente de que en su fase anterior procediera de la montanera, rastrojera o de los pastos de primavera. Se aplicaba tanto a vacuno como a porcino y, en este último caso, lo normal es que se practicara tras la montanera, especialmente si esta no había sido muy buena o la densidad de animales no hubiera permitido que los cerdos engrasaran lo suficiente.

La palabra “recebo” ha sido muy controvertida en su aplicación al jamón ibérico, especialmente en las últimas décadas del siglo XX, en las que se aplicaba a cualquier jamón ibérico que no fuera de bellota. Lo cierto es que su uso no estuvo legislado hasta la aparición de la primera “Norma del ibérico”, en 2001. En este decreto se estableció, como requisito para la utilización del calificativo “recebo”, que el animal debía haber engordado en la montanera un mínimo de 2,5 arrobas (casi 29 Kg.) y posteriormente se terminara de cebar (“recebar”) con piensos. También definía una edad mínima de entrada a montanera, que debía ser de 10 meses (1).

La Norma de 2007 (2) añadió varios criterios como la edad mínima al sacrificio o tiempo mínimo en montanera (2 meses) y en la de 2014 (3) esta figura desparece y, de alguna manera, se sustituye por el llamado “cerdo ibérico de campo”, que no precisa de estancia en montanera y se desliga así de la bellota.

En la actualidad, por lo tanto, no es correcto hablar de jamón ibérico de recebo, ya que la legislación solo admite tres tipos de jamones ibéricos, según la alimentación del cerdo: Bellota, campo y pienso.