Receta de coca de tomate con Jamón de bellota 100% Ibérico Monte Nevado con Mª José Sánchez

María José Sánchez, miembro del Comité de Asesores del Campus del Jamón Monte Nevado, nos trae hoy desde su Restaurante Lienzo en Murcia esta colorida receta cargada de contrastes y sabor.

Coca de tomate, Jamón de Bellota 100% Ibérico Monte Nevado con emulsión de tomate asado, pimienta sichuan y yema de huevo emulsionada  con grasa del mismo Jamón.

Para la Coca

Ingredientes

• 1kg harina candeal

• 0.5l Agua

• 200g polvo tomate

• 320g Aceite de oliva virgen extra

• 30g de sal

Elaboración

1. En un bol preparamos la harina con el tomate en polvo y la sal. Vamos incorporando los líquidos y amasando.

2. Dejamos reposar 20min en frío. Estiramos y cortamos con cortapastas de 7cm de diámetro. Hornear 20 min a 180C. Reservar.

Para la emulsión de tomate.

Ingredientes

• 1kg de tomates San Marzano o tipo pera.

• 1 cabeza de ajo

•  2g de pimienta Sichuan

• Sal c/s

• 20 g AOVE

Elaboración

1. Asar tomates con la cabeza de ajos, aceite y sal. 180C durante 45minutos.

2. Pelar el tomate, el ajo y verter en un vaso todo el caldo que haya en la placa del asado, junto con la pimienta sichuán.

3. Posteriormente, triturar, pasar a cazo y reducir hasta obtener textura firme. Volveremos a triturar y a pasar por el colador fino. Finalmente ponemos en manga y a reservar.

Para la Yema de huevo, la grasa de Jamón Monte Nevado y la cera de abeja

Ingredientes

• 200g yema de huevo

• 200g grasa de jamón Monte Nevado

• 20 g cera de abeja de sello

• Sal c/s

Elaboración

1. Separamos las yemas de huevo de las claras, las ponemos en punto de sal y colamos por fino.

2. Envasamos al vacío y cocinamos durante 2 horas a 65ºC en roner. Finalmente, abatimos.

3. Pasamos a vaso y añadimos en hilo fino la grasa del jamón junto con la cera de abeja mientras trituramos.

4. Posteriormente lo pasaremos a manga y reservamos

Para el polvo de Jamón de bellota 100% ibérico Monte Nevado

Ingredientes

• 100 g de jamón de bellota 100% Ibérico Monte Nevado cortado en láminas.

Elaboración

1. Poner en la deshidratadora durante 12 horas las láminas a 70ºC

2. Finalmente  trituramos y reservamos.

Para el montaje final.

1. Sobre nuestra coca de tomate, punteamos en los bordes la emulsión de tomate y la emulsión de yema de manera simultánea.

2. En el centro, colocaremos las láminas de Jamón de bellota 100% Ibérico Monte Nevado cortado en finas tiras y sobre este, el polvo del mismo jamón.