María José Sánchez, miembro del Comité de Asesores del Campus del Jamón Monte Nevado, nos trae hoy desde su Restaurante Lienzo en Murcia esta colorida receta cargada de contrastes y sabor.
Coca de tomate, Jamón de Bellota 100% Ibérico Monte Nevado con emulsión de tomate asado, pimienta sichuan y yema de huevo emulsionada con grasa del mismo Jamón.
Para la Coca
Ingredientes
- 1kg harina candeal
- 0.5l Agua
- 200g polvo tomate
- 320g Aceite de oliva virgen extra
- 30g de sal
Elaboración
1. En un bol preparamos la harina con el tomate en polvo y la sal. Vamos incorporando los líquidos y amasando.
2. Dejamos reposar 20min en frío. Estiramos y cortamos con cortapastas de 7cm de diámetro. Hornear 20 min a 180C. Reservar.
Para la emulsión de tomate.
Ingredientes
- 1kg de tomates San Marzano o tipo pera.
- 1 cabeza de ajo
- 2g de pimienta Sichuan
- Sal c/s
- 20 g AOVE
Elaboración
1. Asar tomates con la cabeza de ajos, aceite y sal. 180C durante 45minutos.
2. Pelar el tomate, el ajo y verter en un vaso todo el caldo que haya en la placa del asado, junto con la pimienta sichuán.
3. Posteriormente, triturar, pasar a cazo y reducir hasta obtener textura firme. Volveremos a triturar y a pasar por el colador fino. Finalmente ponemos en manga y a reservar.
Para la Yema de huevo, la grasa de Jamón Monte Nevado y la cera de abeja
Ingredientes
- 200g yema de huevo
- 200g grasa de jamón Monte Nevado
- 20 g cera de abeja de sello
- Sal c/s
Elaboración
1. Separamos las yemas de huevo de las claras, las ponemos en punto de sal y colamos por fino.
2. Envasamos al vacío y cocinamos durante 2 horas a 65ºC en roner. Finalmente, abatimos.
3. Pasamos a vaso y añadimos en hilo fino la grasa del jamón junto con la cera de abeja mientras trituramos.
4. Posteriormente lo pasaremos a manga y reservamos
Para el polvo de Jamón de bellota 100% ibérico Monte Nevado
Ingredientes
- 100 g de jamón de bellota 100% Ibérico Monte Nevado cortado en láminas.
Elaboración
1. Poner en la deshidratadora durante 12 horas las láminas a 70ºC
2. Finalmente trituramos y reservamos.
Para el montaje final.
1. Sobre nuestra coca de tomate, punteamos en los bordes la emulsión de tomate y la emulsión de yema de manera simultánea.
2. En el centro, colocaremos las láminas de Jamón de bellota 100% Ibérico Monte Nevado cortado en finas tiras y sobre este, el polvo del mismo jamón.
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