Esta nueva receta donde los toques dulces de la presa de mangalica Monte Nevado es el epicentro de esta receta preparada por Mª José Martínez del Restaurante Lienzo*
Presa de cerdo Mangalica Monte Nevado con maíz ahumado, maíz picante y huitlacoche.
Para la presa de mangalica Monte Nevado
Ingredientes
- 200g de presa de cerdo Mangalica Monte Nevado.
- 30g de miel.
- 5g de sal.
- 2 g de chile en polvo.
Elaboración
1. Cortamos dados de presa Mangalica, maceramos con la miel, sal y chile en polvo. Posteriormente dejamos macerar durante 6 horas.
2. Marcamos en plancha al punto que deseemos.
Para la salsa de maíz picante
Ingredientes
- 300g de maíz cocido.
- 600g caldo de pollo.
- 200g nata.
- 2 guindillas.
- Sal c/s.
Elaboración
1. Calentamos todo junto y trituramos durante 10 minutos.
2. Colamos por fino y reservamos.
Para la crema de Huitlacoche
Ingredientes
- 300g de maíz cocido.
- 600g caldo de pollo.
- 200g nata.
- 2 guindillas.
- Sal c/s.
Elaboración
1. Trituramos el queso muy fino, después, en un cazo hervimos la nata y lo añadimos al queso, posteriormente trituramos en dos golpes.
2. Punto de sal.
3. Por último añadimos Huitlacoche y trituramos, colamos por fino y reservamos en mangas pasteleras.
Montaje
1. Disponemos los cubos de presa Mangalica, maíz liofilizado y maíz fresco que marcamos en parrilla y ahumamos dentro de horno Rational con resistencia de 2 horas a 30ºC con chip de alguna madera del árbol frutal que prefiramos.
2. Puntos de crema de huitlacoche
3. Para finalizar jarreamos la salsa y punteamos con aceite de oliva virgen extra.
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